Questa ricetta mi è venuta in mente all’improvviso, dopo aver guardato una puntata di Bake Off! La base è una marquise al cioccolato, una sorta di pan di spagna ma senza farina. Viene usata spesso come base in pasticceria, specialmente nelle torte con vari strati di mousse, oppure nelle torte a piani. Infatti l’impasto viene steso su una leccarda da forno, che poi viene ‘coppato’ con un coppa pasta delle dimensioni volute. La ricetta della marquise e quella della mousse al cioccolato fondente sono quelle del maestro Knam, il ‘re del cioccolato’ (che io adoro 🙂 La nota di stagione che ho voluto aggiungere alla torta è la mousse al mandarino. Sicuramente è meno famosa della variante all’arancia, più saporita. Per questo motivo ho aggiunto il cardamomo, una spezia molto speciale. Ne esistono vari tipi, io ho usato il cardamomo nero, più comune e quindi meno caro. Il suo sapore è unico, ricorda la menta e l’eucalipto. La mousse al mandarino e cardamomo dona freschezza al dolce, calibrandosi perfettamente con il gusto ricco del cioccolato.
La preparazione del dolce richiede un po’ di tempo, ma se volete stupire i vostri ospiti o semplicemente gustarvi un dessert nuovo, questo è il dolce che fa per voi!
N.B. Vi servirà una striscia di acetato per comporre la torta. Potete comprare quelle usa e getta oppure (come me) una che si può lavare e riutilizzare.
Ingredienti per la marquise al cioccolato
140 g tuorli
140 g zucchero a velo
300 g albumi
280 g zucchero a velo
120 g cacao amaro
40 g fecola di patate
Ingredienti per la mousse al cioccolato fondente
250 g cioccolato fondente
50 g tuorlo
250 g panna fresca montata
2 g gelatina in foglie
Ingredienti per la mousse al mandarino e cardamomo nero
1 uovo
1 tuorlo
4 mandarini
150 gr di zucchero
200 ml di panna fresca
3 grammi di gelatina in foglie
Preparazione della marquise
Pre-riscaldate il forno a 200 gradi. Iniziate montando i tuorli con 140 g zucchero a velo e gli albumi a neve con 280 g zucchero a velo. Aggiungete al composto di albumi e zucchero quello di tuorli e zucchero e mescolate delicatamente. Setacciate il cacao in polvere e aggiungetelo insieme alla fecola di patate al composto.
Foderate la leccarda da forno con la carta forno e versateci sopra il composto, livellandolo con una spatola per ottenere uno spessore di 1-2 cm. Il composto è tanto ma, dopo la cottura, la marquise perderà spessore. Cuocete a 200 gradi per 9-10 minuti. Infine spolverizzate con zucchero semolato.
Lasciate raffreddare la marquise. A questo punto, coppate la base di marquise con il cerchio del diametro di circa 22 cm (oppure di qualsiasi misura vogliate), ricavandone un disco. Appoggiate il disco su una base di teglia circolare e foderatelo ai lati con la striscia di acetato. Ecco pronta la base della vostra torta.
Preparazione della mousse al cioccolato fondente
Mettete la gelatina in acqua fredda per ammorbidirla e poi scioglietela in 20 ml di latte. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente. Nel frattempo, montate con uno sbattitore elettrico a frusta i tuorli e quindi unitevi il cioccolato fondente sciolto, la gelatina e la panna montata, continuando a mescolare bene con una frusta. Versate sul fondo di marquise uno strato di mousse al cioccolato fondente e livellate bene la superficie. Riponete il dolce nel congelatore affinché la mousse si solidifichi, per almeno 3-4 ore.
Preparazione della mousse al mandarino e cardamomo
Sbucciate i mandarini e mettete la polpa in un frullatore e riducetela in purea. Passatela poi con un colino, in modo da filtrare solo il succo. Mettete in ammollo in acqua fredda i fogli di colla di pesce. A questo punto, sbattete l’uovo e il tuorlo con lo zucchero. Sciogliete i fogli di colla di pesce ammorbiditi in 20 cl di latte tiepido ed uniteli allo sbattuto di uovo e zucchero. Unite poi anche il succo di mandarini e trasferite il composto in un pentolino e cuocete a fiamma bassa finché non avrete ottenuto una crema morbida e senza grumi. Unite la punta di un cucchiaino di cardamomo nero (potete aumentare la dose se preferite). Fatela raffreddare e montate a neve ben ferma la panna ed incorporatela alla crema di mandarini girando con una spatola dal basso verso l’alto, per evitare di smontare la panna montata. Mettete la mousse di mandarino e cardamomo in un contenitore in frigorifero.
Dovrà rassodarsi per una notte intera, in quanto troppo liquida per essere messa direttamente sopra la mousse al cioccolato fondente.
Dopo 3-4 ore in freezer, spostate nel frigorifero anche la vostra torta. Il mattino seguente (o quando notate che la mousse di mandarini si sia solidificata abbastanza), prendetela e mettetela in una ciotola. Con una frusta, sbattetela affinché torni a essere una crema omogenea, e rovesciatela sopra la vostra torta. Livellate bene e rimettete la torta in congelatore per almeno 2 ore. Dopo questo periodo, tenete la torta in frigorifero, ricordandovi di lasciare le fette a temperatura ambiente per 15 minuti prima di servirle.
Buon appetito!