La tempura di Yuri Kagawa

Con molto piacere oggi condivido sul blog la ricetta della vera tempura, appresa durante il corso di cucina tradizionale giapponese a cui ho partecipato nella mia città, Treviso.

Un interessantissimo corso suddiviso in 6 lezioni ed organizzato dall’Associazione Culturale Nipponbashi presso Ikiya, un’izakaya giapponese (osteria tipica) in pieno centro città.

La nota positiva di Ikiya, locale che non ha nulla a che vedere con i ristoranti giapponesi che si moltiplicano un po’ ovunque, è Elisabetta, la proprietaria, conoscitrice attenta ed appassionata di cultura giapponese che ha trasformato Ikiya da semplice negozio in centro di promozione culturale, organizzando corsi di lingua, di ikebana, di sumie e yuzen (pittura ad inchiostro e su seta), organizzando annualmente il festival Nipponbashi d’estate e promuovendo i corsi di cucina con la cuoca giapponese Yuri Kagawa.

Ringrazio Yuri per la competenza, la disponibilità, la gentilezza e per aver acconsentito alla condivisione di alcune ricette sul mio blog.

 

Ingredienti per 4 persone (la tempura non avanza mai, quindi preparatene in abbondanza):

• 12 code di gamberi (mazzancolle)
• 1/4 di zucca mantovana
• 1 melanzana sottile
• 1 peperone
• 1 zucchina
• 2 carote (mia aggiunta personale)
• un cespo di radicchio di Treviso
• olio per friggere (il più indicato per la tempura è l’olio di arachide)

 

Ingredienti per la pastella:

• 2 tuorli
• 400 ml di acqua frizzante fredda
• 260 gr di farina autolievitante
• un po’ di farina a parte

 

 

E’ importante che tutti gli ingredienti della pastella siano ben freddi, uova e farina compresi, quindi è consigliabile riporli in frigorifero qualche ora prima di utilizzarli.

Noterete che tra gli ingredienti della pastella manca il sale. Questa assenza è dovuta al fatto che in Giappone la tempura viene accompagnata con la salsa Tentsuyu, salsa già salata perchè realizzata con brodo Dashi, Mirin e salsa di soia.

Qualora decidiate di servire la vostra tempura con una ciotolina di salsa di soia di accompagnamento, la sapidità verrà garantita da quest’ultima. In caso contrario, esperienza personale mi ha fatto comprendere che il palato italiano necessita dell’aggiunta di un cucchiaino di sale.

Lavate le mazzancolle e ponetele a bagno in una ciotola con acqua, un cucchiaio di amido e un po’ di sale per circa 30 minuti.

Sciacquatele, tagliate la puntina esterna della coda, sgusciatele e togliete il nervo.

Fate 2/3 incisioni perpendicolari nella pancia, fermandovi prima di tagliare tutto il gambero…questo farà sì che durante la cottura resti diritto.

 

 

Tagliate la zucca mantovana a fettine non troppo sottili, tagliate i peperoni e togliete i semi, tagliate le zucchine e le carote a listarelle e la melanzana a pezzi. Di quest’ultima incidete la buccia con leggeri tagli a rombo sulla buccia, in modo da velocizzare la cottura.

 

 

Non tagliate la verdura a pezzi troppo piccoli ma di medie dimensioni.

Potrete utilizzare anche un cespo di radicchio tagliato a pezzi o dei cavolfiori precedentemente sbollentati per 5 minuti.

L’importante è che tutti gli ingredienti siano ben asciutti.

Preparate la pastella unendo i tuorli all’acqua e mescolando.

 

 

Aggiungete la farina setacciata e mescolate (mai con la frusta) pochissimo…il segreto di una buona tempura sta nella presenza dei grumi.

Infarinate leggermente tutti gli ingredienti e passateli nella pastella.

 

 

Non è necessaria una quantità eccessiva di pastella…caratteristica della tempura è intravedere il contenuto e capire quale ingrediente si stia effettivamente mangiando.

Friggete nella friggitrice preriscaldata a 170°/175° o, in alternativa, in una pentola di ghisa dai bordi alti, possibilmente non nella wok.

E’ molto importante che la temperatura dell’olio sia uniforme in tutta la pentola e nella wok, di forma concava, ciò non è possibile.

Buona regola è friggere prima le verdure, poi il pesce e cucinare per primo l’ingrediente più duro…in questo caso la zucca e le carote.

La giusta cottura sarà facilmente verificabile infilzando l’ingrediente con uno stecchino.

 

 

Alla prossima e buona tempura a tutti!!!