Boeuf Bourguignon

Questo è il risultato di un pomeriggio trascorso immersa nell’arte culinaria francese…la mia amata Francia…la mia adorata Parigi! E già questo potrebbe bastare a rendere questo piatto un capolavoro!

Se a ciò aggiungiamo che la ricetta che ho cucinato per voi è di quella meravigliosa donna che risponde al nome di Julia Child, capirete che arriviamo a toccare il sublime.

 

Il Boeuf Bourguignon è un grande classico della cucina francese, originario della regione della Borgogna.

Si tratta di un gustosissimo stufato di manzo cotto nel vino rosso Borgogna ed arricchito da cipolline e funghi trifolati. Un piatto di tradizione povera e contadina nel quale la cottura lenta e prolungata permetteva di rendere tenere anche le carni meno pregiate.

Julia Child, complice il trasferimento a Parigi del marito, si innamorò a tal punto di questa città, da decidere di insegnare la cucina francese e relative tecniche al pubblico americano, pubblico digiuno di qualsivoglia conoscenza culinaria.

Julia Child…ve la ricordate nel film del 2009 “Julie & Julia” con una straordinaria Meryl Streep?.

I suoi libri divennero dei veri e propri bestsellers e le sue divertenti trasmissioni televisive anticiparono di gran lunga i tempi odierni.

Il libro che la consacrò alla storia fu “Mastering the Art of French Cooking” , scritto a sei mani insieme alle francesi Simone Beck e Louisette Bertholle…libro che, sfortunatamente, non è reperibile in italiano ma acquistabile on line in inglese a prezzi molto interessanti.

Passiamo alla preparazione del nostro piatto, suddividendolo in fasi, per cercare di semplificare il tutto…in realtà, il Boeuf Bourguignon,necessita sì di una preparazione lunga, ma vi consolerà sapere che non è assolutamente difficile!

 

 

Ingredienti fase 1:

• 1,4 kg di polpa di manzo tagliata in cubetti di 7 cm
• 160 gr di pancetta con cotenna (la mia pancetta non era provvista di cotenna ed ho quindi omesso i passaggi relativi ad essa)
• 350 ml di acqua
• 1 cucchiaio di olio d’oliva

Accendere il forno a 230°.

Togliete la cotenna e tagliate la pancetta a bastoncini. Cuocete pancetta e cotenna per 10 minuti in 350 ml di acqua. Scolatele, asciugatele e tenetele da parte.

Versate l’olio in una casseruola adatta a cottura in forno (abbastanza alta) e rosolate la pancetta 2/3 minuti a fuoco moderato. Mettetela da parte e riscaldate bene la pentola prima di rosolare la carne.

Asciugate il manzo, cubetto per cubetto, con carta assorbente (tipo Scottex) e rosolatelo pochi pezzi alla volta in modo che risulti dorato in tutti i suoi lati.

Prelevate la carne e mettetela da parte insieme alla pancetta.

 

Ingredienti fase 2:

• 1 carota a fette
• 1 cipolla a fette

Rosolate nella stessa casseruola le verdure ed eliminate poi l’eventuale grasso.

 

Ingredienti fase 3:

• 1/4 di cucchiaino di pepe
• 1 cucchiaino di sale
• 2 cucchiai di farina

Versate carne e pancetta nella casseruola, salate e pepate.

Salate, pepate, cospargete la carne con la farina ed infornate la pentola per 4 minuti nella parte centrale del forno. Mescolate bene ed infornate per altri 4 minuti.

 

Ingredienti fase 4:

• 750 ml di Borgogna, Beaujolais, Cotes du Rhone o Bordeaux-St Emilion….io ho usato un italianissimo Chianti
• 500/750 ml di brodo di carne
• un cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 2 spicchi di aglio schiacciati (omessi perché mio marito ne è allergico)
• 1 foglia di alloro (ho utilizzato alloro essiccato)
• 1/2 cucchiaino di timo
• la cotenna bollita

Versate tutto il vino e tanto brodo quanto ne servirà a ricoprire completamente la carne.

Qualora dovesse avanzare del brodo, tenetelo da parte. Aggiungete aglio, concentrato, cotenna ed erbe.

Portate ad ebollizione a fuoco medio ed infornate con coperchio. Essendo sprovvista di un coperchio adatto al forno, ho risolto il problema coprendo la casseruola con carta stagnola.

Sistemate la pentola nel terzo scomparto inferiore del forno e regolate la temperatura in modo tale che il liquido sobbollisca piano…nel mio forno la temperatura giusta si è rivelata essere 200°.

Proseguite la cottura per 2 ore e 1/2 o 3. La carne sarà pronta quando si infilzerà facilmente con la forchetta.

Per il mio Boeuf Bourguignon sono bastate 2 ore e 1/2…una cottura più lunga avrebbe prosciugato il fondo di cottura che servirà a creare il delizioso sughetto.

Mentre la carne sta cuocendo preparate le cipolline ed i funghetti.

 

Ingredienti per le cipolline:

• 18/24 cipolline
• 1 cucchiaio di olio di oliva
• 1 cucchiaio e 1/2 di burro
• sale e pepe macinato al momento
• 120 ml di brodo di carne
• 1 foglia di alloro (o alloro essiccato)
• 1 rametto di prezzemolo (io ho utilizzato il mio prezzemolo congelato)

Mentre la carne sta cuocendo, riscaldate olio e burro in una padella ed aggiungete le cipolline.

Cucinatele 10 minuti a fuoco medio, in modo che si dorino senza rompersi.

Versate il brodo, salate e pepate a piacere ed unite le erbe. Cucinate finché il liquido sarà quasi del tutto evaporato e le cipolline saranno tenere pur avendo mantenuto la loro forma. Mettete da parte.

 

Ingredienti per i funghi:

• 450 gr di funghi champignon tagliati in quattro
• 2 cucchiai di burro
• olio di oliva

Riscaldate burro e olio in una padella a fuoco vivo. Aggiungete i funghi mescolandoli per 5 minuti. Appena saranno cotti, toglieteli dal fuoco e metteteli da parte.

 

 

 

Quando la carne sarà cotta, toglietela dalla pentola e passate i succhi di cottura attraverso un colino, schiacciando bene con il dorso di un cucchiaio.

Pulite la pentola con dello Scottex e rimetteteci carne e pancetta. Aggiungete funghi e cipolline.

Ora procedete a sgrassare la salsa che avrete ottenuto passando i succhi attraverso il colino.

Fatela bollire in un pentolino per 1 o 2 minuti, eliminando il grasso qualora ne venga a galla (se non avete usato la cotenna, non ci sarà grasso da eliminare).

Otterrete circa 500 ml di una salsa abbastanza densa ma, se dovesse risultare troppo liquida, fatela bollire fino a quando otterrete la consistenza desiderata.

Se risultasse troppo densa allungatela con il brodo (il mio caso!).

Conditela a vostro piacimento e versatela sopra la carne.

Nel caso in cui decidiate di servire  subito il vostro stufato, fatelo bollire qualche minuto irrorando di tanto in tanto la carne con la salsa.

Il mio consiglio è però di servire il Boeuf Bourguignon il giorno successivo perché sarà molto più gustoso.

Fate freddare la carne e riponetela in frigo. Tirate fuori la casseruola una mezz’ora prima di servirlo, scaldate sul fuoco portandolo a bollore, coprite con coperchio, cucinate per 10 minuti e irrorate di tanto in tanto la carne con la salsa.

Qualora abbiate ospiti, è sicuramente un piatto molto pratico…tutto il lavoro ai fornelli sarà concentrato il giorno precedente e non dovrete fare altro che riscaldarlo!

 

“Come succede per i piatti famosi, ci sono diversi modi di fare un buon Boeuf Bourguignon. Cotto bene e perfettamente aromatizzato è certamente uno dei piatti di carne più gustosi creati dall’uomo, e può anche essere il piatto principale per una cena a buffet. Per fortuna potete prepararlo in anticipo, anche il giorno prima e poi riscaldarlo: ci guadagna in sapore.”  Julia Child