I calzoncelli pugliesi sono dei dolcetti fritti, tipicamente natalizi, a forma di piccoli “calzoni” ripieni di pasta di mandorla aromatizzata al limone o all’arancia, intinti poi nello zucchero semolato, nel miele o nel vincotto. In alcune varianti, vengono resi ancora più golosi con l’aggiunta di cacao nel ripieno..una vera delizia!
Tra l’altro, sono dolci che possono essere fatti in grande quantità, perchè, se conservati in modo corretto, mantengono la loro freschezza per settimane..ecco perchè arriva dicembre e nelle cucine pugliesi si producono quantità industriali di questi dolcetti tipici anche con un certo anticipo!
Per fare i calzoncelli pugliesi, sarebbe preferibile avere una macchina per la pasta, che tira la sfoglia in maniera sottile..infatti, la caratteristica principale dei calzoncelli pugliesi è proprio il loro involucro sottilissimo, che diventa croccante con la frittura e che racchiude, invece, un ripieno morbidissimo di pasta di mandorla profumata agli agrumi..una vera esplosione di gusto in bocca!
Ciò non toglie, comunque, che possano essere realizzati anche senza macchina per la pasta..ci dovrete mettere soltanto un po’ più di impegno col mattarello, ma ne vale veramente la pena!
Questa ricetta che sto per condividere con voi è la ricetta di famiglia, tramandata da generazioni e super collaudata..quindi..al lavoro! Passiamo subito alla ricetta!
Ingredienti per l’involucro:
- 1 kg di farina 00
- 200 gr di olio extra vergine di oliva
- 200 gr di liquore secco o vino bianco secco
- 1 cucchiaino di zucchero
- qualche pizzico di cannella
- Olio di semi per friggere
Per il ripieno:
- 1 kg di mandorle spellate e tritate
- 600 gr di zucchero
- la scorza grattugiata di un grosso limone
- 1 bustina di vanillina
- 50 gr di acqua
- cacao amaro (facoltativo. Se doveste decidere di metterlo nell’impasto, le quantità sono soggettive. cominciate con un cucchiaino e assaggiate finchè non ottenete il gusto desiderato)
Per la guarnizione: vincotto o zucchero semolato.
Procedimento:
Cominciate a preparare l’impasto per l’involucro esterno. Potete aiutarvi con un mixer, una planetaria o con il Bimby. Nel caso decideste di procedere in maniera tradizionale, mettete su una spianatoia la farina, fate un buco al centro e metteteci l’olio, lo zucchero, la cannella e il vino (o il liquore). Vi consiglio di aggiungere il vino poco alla volta, per evitare che alla fine abbiate un impasto molliccio. Aggiungetelo man mano che impastate, dovrete ottenere un impasto completamente liscio ed elastico. Se malauguratamente vi dovesse sfuggire un po’ più di vino e doveste avere un impasto eccessivamente molle e appiccicoso, aggiungete un po’ di farina. Lasciate riposare l’impasto per una mezz’ora avvolto da un canovaccio.
Nel frattempo, preparate il ripieno. Con l’aiuto di un mixer, tritate finemente le mandorle spellate, poi aggiungete lo zucchero, la buccia grattugiata del limone (o di un’arancia) e la vanillina (ed eventualmente il cacao). Mescolate finchè tutti gli ingredienti non si sono amalgamati.
Riprendete la pasta e stendete una sfoglia molto molto sottile, cercando di darle una forma rettangolare. Ritagliate i bordi, rendendo i lati della sfoglia regolari, poi tagliatela a striscie larghe almeno 8-10 cm. Su un lato lungo della striscia, ad intervalli regolari di 3-4 cm, mettete un cucchiaino di ripieno di mandorle. Ripiegate l’altro lato della striscia sull’impasto e aiutandovi con una rotella smerlata, create dei semicerchi attorno al ripieno, creando quindi la forma del calzoncello. Sigillate delicatamente con le dita i bordi per evitare che il ripieno fuoriesca in cottura.
Mettete a scaldare abbondante olio in una padella. Friggete i calzoncelli poco alla volta, appena sono leggermente dorati, toglieteli e adagiateli su carta da cucina, che assorbirà l’olio in eccesso. Mi raccomando alla cottura, se cotti troppo, diventano duri ed eccessivamente croccanti.
Si passa ora alla guarnizione. Con lo zucchero semolato: Rotolate i calzoncelli pugliesi in un piatto pieno di zucchero semolato e riponeteli poi uno sull’altro in un contenitore a chiusura ermetica.
Con il vincotto: Scaldate in una padella il vincotto, allungandolo eventualmente con un goccino d’acqua se dovesse essere troppo denso e concentrato, quindi immergere per qualche minuto i calzoncelli, rigirarli da entrambe le parti e poggiarli in un contenitore. Se vi è avanzato del vincotto in padella, potete versarlo all’interno del contenitore sui calzoncelli..saranno ancora più golosi!
Suggerimenti:
I calzoncelli pugliesi, soprattutto quelli fatti col vincotto, sono più buoni se gustati dopo qualche ora (o addirittura qualche giorno!) dalla preparazione, perchè l’impasto avrà il tempo di assorbire il vincotto e di renderli goduriosissimi!
