Un viaggio alla scoperta dei sapori, dei profumi e delle dolcezze della cucina toscana.

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Il più antico nome latino usato per indicare il territorio del popolo Etrusco fu quello di “Etruria”, e con questo termine venne chiamata dall’imperatore Augusto la settima delle undici regioni nelle quali divise l’Italia. Nel basso impero prevalse il nome di Tuscia e soltanto dal X sec. si può trovare la parola: Toscana.

Qui c’è una cucina senza fronzoli, priva d’elaborazioni, nata dal retaggio etrusco e ricca della fantasia culinaria di casa Medici. La storia della gastronomia toscana iniziò verso l’anno mille con l’avvento dei liberi Comuni.

Dopo le crociate e fino a tutto il trecento fu una cucina esagerata fatta d’intingoli e spezie, ideale a soddisfare le gozzoviglie dei guerrieri e dei signorotti.

Nel quattrocento, epoca del Magnifico, il gusto culinario cominciò lentamente ad alleggerirsi grazie a delle ricette che per misura, ordine e armonia, nel cinquecento si diffusero anche in Francia con Caterina de Medici.

Ma fu dopo la Rivoluzione francese, con l’affermarsi delle classi borghesi, che la cucina Toscana affondò le sue radici nella campagna, generando ricette semplici, strettamente legate ai prodotti stagionali e arricchite con sobrietà.

“Una cucina da poveri che può stare sulla tavola di un re”, esclamò un insigne uomo di stato al seguito di Vittorio Emanuele II, descrivendo la scoperta di questa gastronomia che aveva come scenario il camino scoppiettante con arrosti profumati.

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Verdure, castagne, farro, fagioli e cacciagione sono presenti in molte ricette toscane, ma l’alimento che più identifica questa terra è senza dubbio il pane. Qui è insipido, cioè senza sale, e perciò si sposa bene con gli ingredienti delle ricette più svariate, dagli antipasti ai dolci. Un tempo in Toscana il pane sostituiva addirittura la pasta, scarsamente usata nell’ambito regionale, fatta eccezione per i “pici” senesi o le “pappardelle alla lepre” d’origine aretina.

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Formaggi pecorini, preparazioni a base di maiale e l’olio d’oliva, per le decine di confini che attraversavano la regione, vengono utilizzati nei piatti tipici in maniera diversa da campanile a campanile. Ogni ricettta toscana, anche se è composta da pochi ingredienti, viene esaltatata con l’uso dell’aglio e della cipolla accostati a rosmarino, salvia, basilico, alloro, prezzemolo, noce moscata, coriandolo, chiodi di garofano, cannella e pepe.

Nascono così la ribollita o la panzanella, il cibreo (rigaglie pollo) e la scottiglia (umido carni miste). Esaminando la cucina delle città toscane rintracciamo che: Firenze è famosissima per la bistecca di carne chianina, la ribollita, il lampredotto e la schiacciata con l’uva; Pistoia và ricordata per la minestra di rigaglie del “carcerato”; Lucca per il buccellato (dolce); Livorno primeggia con il cacciucco e il baccalà; mentre Pisa domina per il tartufo e lo stoccafisso. Nella Maremma il simbolo è la famosissima acquacotta, piatto unico fatto di niente, nato per sfamare butteri e carbonai, poi arricchitosi fino a diventare una gustosa minestra.

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Pinci (pici) del condottiero Etrusco.

Si tratta di una pasta fatta a mano “appicciando” farina ed acqua, ed albume d’uovo, tipica della Val di Chiana. Il verbo appicciare in italiano significa sposarsi, fare l’amore, unirsi, ma anche “fare il picio” ossia un lungo spaghetto più grosso di quelli normali, strisciando la pasta tra pollice ed indice. E’ la prima pasta asciutta conosciuta dalla gastronomia italiana e la si trova dipinta in una “patera” (scodella dell’epoca) di un servo, che li porta in tavola al padrone in una tomba etrusca di Tarquinia.

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Ingredienti: 450 gr pici (pinci) – 30 gr foglie di menta -20 gr basilico – 4 spicchi d’aglio prezzemolo – 1 uovo bollito 10 minuti – 50 gr olio d’oliva – sale – pepe -50 gr pecorino
 
Preparazione: Tritare fini le erbe, l’aglio e l’uovo. Il tutto deve amalgamarsi moltobene fino a diventare una crema a cui verrà aggiunto l’olio e in seguito il pecorino. Bollire i pinci e condirli.

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Bistecca di Chianina – Gabriele D’Annunzio.

Ingredienti: Bistecca di Chinina – olio d’oliva – sale – pepe

Preparazione: Si pone la bistecca su una gratella che sovrasti una brace ardente, ottenuta da tizzoni di quercia e da altri legni profumati della macchia mediterranea. Si rigiri la carne su se stessa prima di arrivare ad un arrostimento vero e proprio perché, se cotta a puntino, dovrà risultare rosa al taglio ed il grasso croccante. Il sale, il pepe franto e l’olio, vanno messi sopra la bistecca a cottura ultimata.

bistecca di chianina

Zuppa alla Ricasoli.

Un ricettario dell’800 del cuoco fiorentino Ferdinando Grandi ci parla di una zuppa rustica di fagioli cavolo e pane, graditissima al Barone Bettino Ricasoli.

Ingredienti: Cavolo bianco – olio d’oliva – fagioli – pancetta di maiale – salsiccia – brodo – sale – pepe – pane raffermo

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Preparazione: Tagliate a strisce sottili un cavolo bianco, fatelo insaporire in olio d’oliva e tiratelo con dell’acqua fino a metà cottura.Aggiungete alla verdura dei fagioli precedentemente lessati, pezzetti di pancetta, salsiccia spellata, e terminate la cottura aiutandovi con del brodo. Aggiustate di sale e di pepe.Quando la zuppa sarà pronta, versatela in una zuppiera in cui avrete adagiato delle fette di pane abbrustolito

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