Un viaggio alla scoperta dei sapori, dei profumi e delle dolcezze della cucina siciliana.

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Sicilia sontuosa.

Questa è una gastronomia tipicamente mediterranea, basata su olio, pasta, pesce, frutta, ortaggi, erbe aromatiche.

Qui, c’è un repertorio di prodotti caratteristici così ricco, che i cuochi siciliani, celebri fin dall’antichità, hanno creato una cucina così fantasiosa e fastosa da non farla paragonare a quella di nessun’altra regione.

La gastronomia siciliana è probabilmente la più antica d’Italia , è forse la più ricca di specialità, certo è la più scenografica. Persino il piatto più italiano che ci sia, la pasta asciutta, ebbe nell’isola del sole la sua culla, al tempo della dominazione araba. Il nome più antico era “maccarunne”, da “maccare” cioè schiacciare (il grano evidentemente) per impastare.

Ai tempi della raffinatissima civiltà della Magna Grecia in Sicilia, fiorita all’incirca quattro secoli prima di Cristo, la cucina era già tenuta in gran conto: il cuoco Trimalcione, nativo di Siracusa o di Gela, divenne così famoso per la sua abilità, da essere conteso in tutto il mondo gredo.

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Il primo libro di cucina siciliana della storia risale ad un antico trattato “Il cuoco siciliano” scritto da un certo Miteco di Siracusa; ci fu persino un tale Labduco, siciliano anch’egli, che aprì una scuola alberghiera.
Un altro record è quello delle svariatissime influenze che sulla gastronomia siciliana vennero sovrapponendosi: Greci, Romani, Arabi, Normanni, Angioini, Aragonesi, Spagnoli e Inglesi, popoli provenienti dalle più lontane contrade portarono nell’isola del sole usanze e ingredienti che si innestarono, fondendosi senza difficoltà, sulle tradizioni locali.

La cucina siciliana esiste e resiste nelle famiglie tramandata dalle abili mani delle donne, cui da sempre è affidato il compito di preparare, cuocere, servire. Non già di acquistare; di questo si occupa di solito l’uomo di casa. La donna infatti resta fra le mura domestiche e la giornata appena le basta per preparare tutto quanto è necessario al pranzo e alla cena , ricchi di piatti elaborati.

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Per finire, la caratteristica fondamentale della cucina siciliana è il fatto che uno stesso piatto può essere preparato in una versione più ricca è una più modesta. Si parte cioè da una base semplice, che poi viene arricchita di ingredienti e sapori complementari.

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La gastronomia sicula è probabilmente la più antica d’Italia, ed ogni cultura vi ha lasciato qualche eredità di sapori. Ricotta, miele, vino e olive conciate risalgono alla Magna Grecia; macco di fave e seppie farcite sono contemporanei della Roma antica; cuscus, zafferano, agrumi, zucchero e riso furono portati dagli arabi;“pescestocco” e “baccalaru” sarebbero stati introdotti da Normanni. Il “farsumagru” (rotolone arrosto di carne bovina, uova sode, formaggio, lardo, salsiccia) venne scoperto al tempo degli Angioini, mentre “tortillas” e “caponata” coincisero con il dominio Spagnolo.

Fra i capitoli celebri di questa cucina c’è anche quello delle sontuose dimore baronali dei “Gattopardi” del ‘700 e ‘800.

Antiche ricette siciliane sono indicate da famosi autori di gastronomia, da M° Martino al Messisbugo, per continuare con il Leonardi.

In questa regione ogni preparazione diventa qualcosa di speciale, come ad esempio il cous cous di Trapani e Palermo, o gli arancini di riso (ispirati agli agrumi nell’aspetto e nel nome) felicissima sintesi di varie influenze.

Dell’infinita serie di altre specialità, emergono quelle a base di pesce, i messinesi sono maestri nel cucinare il pescespada, i trapanesi il tonno.

Se i piatti di carne sono quasi sempre a base di carne tritata (poca disponibilità di bovini), le preparazioni dolci rappresentano il paradiso della gastronomia dell’area.

Vorremo terminare con una notazione: caratteristica della cucina siciliana è che lo stesso piatto può essere preparato, a seconda delle disponibilità di ingredienti, in una versione più modesta e una più ricca.

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Caponata siciliana, piatto universalmente noto esclusivo della tradizione gastronomica siciliana.

Caponata siciliana, piatto universalmente noto esclusivo della tradizione gastronomica siciliana. La caponata è un noto piatto siciliano, molto usato nelle feste natalizie, composto da verdure fritte e condite con salsa agrodolce; esiste una ricetta base e molte varianti, con nomi leggermente diversi, come ad esempio la “caponatina”, che è simile alla caponata negli ingredienti, ma diversa nella preparazione; non è agrodolce, ed assomiglia di più ad una parmigiana. L’origine del nome caponata, è incerta: secondo alcuni sarebbe una parola di derivazione catalana, ricetta che prevedeva tra gli ingredienti dei pesci, tra i quali il “pesce capone” e molluschi come il polpo, ed è successivamente entrata nella tradizione regionale come piatto povero con le verdure al posto del pesce; altra attinenza con la Spagna la troviamo con la parola “capon”, che era un biscotto consumato …. Continua »

 

Timballini di riso con spezzatino ai funghi.

Timballini di riso con spezzatino ai funghi.

Come tutti i sapori delicati, i funghi amano cotture semplici. In linea di massima i procedimenti sono quasi sempre gli stessi, però bisogna avere un po’ d’occhio, badando soprattutto alla consistenza,  ed al comportamento alla cottura: ovviamente non si potrà cucinare troppo a lungo  il Coprinus comatus (coprino) con il Cantharellus cibarius (galletto), oppure grigliare delle morchelle (spugnole) e così via. Vi sono invece funghi adatti a cotture prolungate: Armillaria mellea (chiodini); Agrocybe cylindracea (pioppini); Clitocybe geotropa (ordinale). Con questi si prediligeranno ricette come i guazzetti, le zuppe, e le cotture in umido in genere…. … Continua »

 

Tagliatelle all’arancia.

Tagliatelle all’arancia. Le tagliatelle o fettuccine sono una pasta all’uovo tipica del centro e nord Italia. Il loro nome deriva dal verbo “tagliare” o “affettare”, dato che si ottengono stendendo la pasta in sfoglia sottile e tagliandola, dopo averla arrotolata. Una variante sono le tagliatelle verdi, nel cui impasto entra la bietola o lo spinacio, particolarmente gustose e delicate sono poi le tagliatelle verdi all’ortica (con cime tenere delle ortiche al posto degli spinaci)… Secondo una leggenda bolognese le tagliatelle sarebbero state inventate nel 1487 dal bolognese mastro Zefirano, cuoco personale di Giovanni II Bentivoglio, in occasione del matrimonio di suo figlio Annibale II Bentivoglio con Lucrezia, figlia naturale di Ercole I d’Este, duca di Ferrara. In realtà è soltanto una storiella inventata dall’illustratore e umorista bolognese Augusto Majani nel 1931.. Continua »

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