Un viaggio alla scoperta dei sapori, dei profumi e delle dolcezze della cucina sarda.

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Agricoltura e pastorizia sono stati sempre i fondamenti della Sardegna, e il folclore è tuttora il più ricco d’Italia. La tavola è legata fortemente alla terra, al pastore, e alle feste religiose e pagane che sono ancora sentite. La cucina che vive quasi esclusivamente nelle famiglie, fatta di ingredienti genuini e sapori essenziali, può essere divisa in due parti.

La più antica è quella “di terra”, dell’interno dell’isola, fatta dai pastori e dai contadini, ed i suoi cardini sono le carni arrostite (animali selvatici, cacciagione, maiali giovani), il pane, i latticini, il miele, i salumi, le verdure (peperoni).

cucina sarda

L’altra parte della cucina sarda, molto più recente anche se con alcuni secoli di tradizioni, è quella di mare. Gli isolani non furono mai gente di mare, preferendo insediarsi nell’interno piuttosto che sulle coste infestate dai pirati e povere di porti naturali.

Così il ricchissimo mare rimase sconosciuto alle popolazioni locali almeno fino a quando naviganti e marinai giunsero nell’isola.

Spagnoli e genovesi, che dominarono in periodi diversi la Sardegna, lasciarono nella tradizione culinaria la loro impronta; la «cassola», è una zuppa di pesce di chiara derivazione spagnola e così il «mazzamorru», zuppa a base di pane raffermo, un tempo cibo dei galeotti della marineria spagnola. Invece d’origine siciliana sono le ricette per il pesce spada e la «buttariga» (bottarga).

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Il pane, perno della tradizione alimentare sarda, ha il suo più celebre rappresentante nel carasau.
Gli arrosti, dove indispensabile è l’apporto delle erbe aromatiche: menta, rosmarino, mirto, alloro, salvia, zafferano (questo in quasi la metà delle ricette), sono identificabili con lo storico «porceddu», mentre fra le specialità festiva eccelle il «malloru de su sabatteri», in cui al posto di un animale se ne mettono vari, l’uno dentro l’altro.

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