Salmone in salsa.

Salmone in salsa

Il salmone ha una carne molto pregiata, dal sapore delicato e caratteristico, apprezzato in ogni dove. La carne degli esemplari che risalgono i fiumi viene preferita rispetto a quella dei salmoni pescati in mare. All’inizio della loro titanica risalita questi pesci hanno infatti soggiornato per circa un anno nelle acque marine ed accumulato il grasso necessario per affrontare il lungo viaggio.

La parte migliore del salmone è quella centrale. Un pesce fresco ha un odore delicato e gradevole, l’aspetto brillante e carni compatte prive di striature rosse. Le branchie devono essere rosate e l’occhio sporgente con pupilla nera, non arrossata.

Attualmente in commercio si trovano molti salmoni d’allevamento della specie Salmo salar (salmone atlantico). Il colorito rosato delle carni è un indice di qualità del salmone, bisogna comunque fare attenzione che tale caratteristica non sia troppo accentuata (fosforescente) poiché in tal caso il pesce potrebbe essere stato alimentato con cibi contenenti coloranti. Di tale problema si è occupata anche l’unione europea che ha imposto un limite alla presenza di cantaxantina nei mangimi destinati ai salmoni. Questa sostanza, oltre ad accentuare il colore rosa delle carni, può compromettere la vista quando viene assunta a dosi massicce.

I salmoni meno pregiati si riconoscono dalla mandibola inferiore che si presenta incurvata verso l’alto come un uncino. Il colorito delle carni, più o meno rosato, deve comunque essere uniforme; la presenza di zone più o meno pigmentate è infatti caratteristica del pesce surgelato all’origine.

Ingredienti: per 4 persone

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1 peperone rosso e 1 giallo
2 spicchi d’aglio
2 cucchiai di aceto di vino rosso
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
4 tranci di salmone di 120 g c l’uno circa

Preparazione: 20′

  • Abbrustolite i peperoni sotto il grill gi­randoli di tanto in tanto finché la superficie diventerà scura.
  • Metteteli in un sacchetto di carta, chiudetelo bene e lasciate raffredda­re.
  • Intanto avvolgete gli spicchi d’aglio sbucciati in un foglio di alluminio e fateli cuocere per 5 minuti circa sotto il grill, poi pelateli e teneteli da parte.
  • Quando i peperoni si saranno raffreddati, eliminate la pellicola bruciata, tagliateli a falde e privateli dei semi, delle nervature bianche e del picciolo.
  • Fate questa operazione su una ciotola in modo da raccogliere il sugo dei peperoni, dopodiché metteteli col loro sugo in un frullatore con l’olio, l’aglio, l’ aceto e riduceteli in purè.
  • In una pirofila sistemata a 15-18 cm dal grill fate arrostire i tranci di salmone per 5-6 minuti, per parte.
  • Disponete il salmone su un piatto da portata caldo copriteli con la salsa di peperoni.
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