Ricettario Genovese: sapori di funghi, sapori di noci e sapori vari.

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Sapore di funghi.
Si prendono dei funghi freschi e si mettono a soffriggere senza null’altro che qualche cucchiaio d’olio e due cucchiai d’acqua se attaccano al fondo della pentola.

Si cucinano con coperchio e quando sono cotti, se ne prende metà, con un po’ di liquido, si aggiungono al purè e si passano col trita verdure ad immersione. Se si usano funghi secchi, si fanno bollire nel latte.

Dopo avere scolato le tagliatelle si aggiungono al sugo di panna al magro al sapore di funghi e all’altra metà di funghi con tutto il loro sugo. Un cucchiaio di burro o di olio e si mescola il tutto, servendo con una buona spolverata di formaggio direttamente nel piatto.

Sapore di noci.
Si fa soffriggere uno spicchio d’aglio tritato, un battuto di prezzemolo, i semi di finocchio tritati o di anice e le noci tritate. Anticamente si riduceva in poltiglia usando un mortaio e poi si aggiungeva la poltiglia di noci alla panna.

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Sbrigativamente oggi si aggiunge questo soffritto al purè e si riduce in poltiglia con il tritatutto ad immersione. Con questo sugo di panna al magro al sapore di noci, si condiscono i ravioli, aggiungendo un cucchiaio di burro olio e formaggio.

Sapori vari.
Una volta imparato a condire le tagliatelle con il sugo di panna al magro al sapore di funghi, si possono sostituire i funghi, con varia verdura di stagione, altrettanto saporita, come asparagi, carciofi, zucca o con aromi tipo basilico, prezzemolo, maggiorana e finocchio. Vengono bene le punte di asparago bollite.

Molto bene viene un insaporimento con carciofi soffritti. Da provare la zucca che col suo color arancione figura molto eccentrico. Mettendo un battuto di basilico e aglio, si ottiene un pesto alla genovese di magro, al quale si può dar colore verde sia con prezzemolo che con fagiolini. Se non si ha nient’altro si aggiunge polvere di maggiorana e finocchio o salvia.

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