Ricettario Genovese: riso bianco, nero, selvaggio, per sushi… tutti i segreti dei colori del riso.

risotto

I Cinesi lo mangiano tutti i giorni, sempre dello stesso colore, bianco.

Anche mia mamma lo preparava bianco ma al latte.

Riso e latte per me è stata la delizia dello svezzamento, dopo di allora non l’ho più mangiato ma me lo ricordo con dispiacere e nostalgia.

Per uscire dalla monotonia del bianco, abbiamo inventato il risotto giallo; però il riso col ragù diventa rosso e col pesto è di un bel verde.

Dopo questi colori, ho pensato di completare la serie.

Così, qui di seguito, oltre alle ricette classiche per cucinare i colori del riso, ci saranno anche i risotti arancione, viola, marron, azzurro e nero.

Classicamente il riso cinese viene cotto a vapore tutta la notte, senza essere scotto o colloso, stranamente sta insieme abbastanza da mangiarlo a grumetti con i legni. Loro lo mettono a tavola, come noi il pane.

Il risotto giallo l’ho mangiato in diverse edizioni, all’ondina, più asciutto, con molto burro oppure con il midollo al posto del burro, con un’aggiunta di funghi e perfino col pesce in Portogallo, la paela de mariscos.

Il risotto rosso è al pomodoro ma non si può fare un semplice sugo di pomodoro, altrimenti sa di niente; il riso assorbe molto i sapori e quindi il segreto del risotto rosso consiste nel fare un ragù consistente e saporito usando salsiccia grassa assieme a carne, o mitili o arselle.

Il risotto arancione è una trovata del giorno che non avendo zafferano in casa, per non fare parlare mia moglie, l’ho colorato con carote. Non è facile.

Questo colore si può dare anche meglio con la zucca, però cambia il sapore. In ogni caso mia moglie li ha trovati ottimi entrambi.

Il risotto verde è facile, basta usare spinaci, bietole o fagiolini, finemente tritati, per non parlare del pesto alla genovese che si può aggiungere in più ma non al posto della verdura o da solo col riso che è proprio uno spreco.

Il risotto viola si fa sfruttando la buccia delle melanzane.

Il risotto marron è quasi banale; è un risotto carico di cappelle di funghi porcini freschi, quasi sciolte nel riso.

Il risotto azzurro è un’eccentricità, praticamente è un risotto allo champagne con un colorante azzurro in bustina sciolto nello champagne.

Il risotto nero è facile, si usa il nero di seppia.

Si può pensare ad un risotto arcobaleno che è tutta questa roba assieme, ma prepararlo sarà molto laborioso.

Il risotto arcobaleno è l’ultimo pasto a base di riso, prima di poter tornare ad assaporare il riso in bianco, condito con olio e formaggio, che di solito noi mangiamo per dare una ripulita ma che gli orientali considerano il primo passo sulla strada per la santità.

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