Ricettario Genovese: Ripieno per faraona.

ripieno per faraona

Ingredienti:

coratella di agnello o di capretto 400 gr. o trita 300 gr.

pasta di salame 50 gr, uova n. 2

formaggio grana 50 gr.

burro 1 cucchiaio

sale q.b.,aromi a scelta aglio 1 spicchio e prezzemolo 3 cucchiai, o salvia 2 pizzichi , o rosmarino, o maggiorana o coriandolo pochi grani.

Quand’ero piccina a Natale si faceva festa per raduno di due o tre famiglie, da un parente che aveva la casa in campagna.

Le donne preparavano da mangiare fin dal giorno prima e fissa era la gallina bollita ripiena.

Oggi siamo rimasti in due ma in memoria cucino una piccola gallina faraona al forno e il ripieno per non spentolare lo si mangia a Santo Stefano.

Si fa cuocere la coratella, tagliata a pezzi o la carne trita.

La coratella è meglio perché i polmoni ci danno sofficità, il fegato ci da massa, la ghiandola timica ci da sapore e il cuore ci da un po’ di carne.

Se si usa la carne trita è indispensabile aggiungere la ghiandola timica, che il macellaio chiama animella e un po’ di midollo allungato o cervella per darci sapore e sofficità.

Si grattugia il formaggio e si mescola con le uova e un pizzico di sale.

Si aggiunge un battuto di aglio e prezzemolo tritati.

Si aggiungono due pizzichi di salvia oppure si trita mezzo cucchiaino di rosmarino, oppure si aggiungono due o tre grani appena rotti di coriandolo.

Si trita anche la carne e si aggiunge al preparato.

Si aggiunge la pasta di salame o in mancanza un po’ di salsiccia o di mortadella tritata e un po’ di burro.

Si passano questi ingredienti al tritatutto, fino ad ottenere una trita poltigliosa.

Si prepara la gallina togliendo le interiora e infilando il ripieno con un cucchiaio, poi si chiude con degli stecchini.

Se avanza ripieno, si taglia il collo della gallina alla base del torace e all’attaccatura della testa.

Poi si sfila la pelle del collo dall’osso interno.

Si chiude l’estremità del collo da una parte per mezzo di stuzzicadenti e poi si riempie il collo di ripieno con un cucchiaio.

Si chiude l’altra estremità.

Rimane come un salamino da far cuocere insieme alla gallina.

Si cuoce al forno, con patate tagliate a dadi, unte e aromatizzate.

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