Ricettario Genovese: ravioli di ogni tipo e pasta fresca.

ravioli genovesi

Ingredienti: per 4 persone

400 grammi di pasta fresca

400 gr di ripieno.

  • I ravioli sono formati da tre parti, pasta fresca, ripieno e condimento.
  • Il principio é di preparare un primo piatto gustoso ed economico, nelle principali feste popolari dell’anno.
  • Per la pasta si usano farina e uova, per il ripieno carne trita e il condimento é fatto di olio con qualche spezia.

Preparazione:

  • Per preparazioni di lusso, si fa un piatto di gusto più delicato e aristocratico, usando insaporire la pasta fresca con maggiorana e vino bianco secco al posto dell’acqua, usando pesce per il ripieno e un condimento elaborato con spezie eccezionali, come il tartufo.
  • E’ delizioso incantare una donna preparando sei ripieni diversi, di carne o di pesce e di verdure e servirli nello stesso piatto, 24 ravioli, 4 ravioli per tipo, sostenendo in modo scherzoso finché dura, che sono tutti uguali.

Pasta fresca.

  • Per fare 400 grammi di pasta fresca si prende 250 grammi di farina, 1 uovo di 50 grammi, un bicchiere d’acqua con sciolto ½ cucchiaino di sale.
  • Si mette la farina in una teglia, si fa un cratere nel centro con una forchetta e vi si rompe dentro l’uovo, poi si aggiunge l’acqua e sale e si sbatte il liquido, prendendo dentro sempre più farina, finché si forma un malloppo solido e abbastanza asciutto da poterlo impastare con le mani, senza che si attacchi.
  • Si impasta eventualmente aggiungendo un po’ di farina per volta, finché si ottiene una pasta omogenea e abbastanza asciutta da non attaccarsi alle mani ma abbastanza umida da non formare frange sui bordi.
  • Per una migliore riuscita é opportuno lasciare riposare alcune ore questa pasta nella teglia, con uno straccio umido sopra.
  • Si taglia un pezzo di pasta del diametro di 5 centimetri e di spessore 1 centimetro e si lavora alla macchina per fare le sfoglie, fino ad ottenere una striscia di pasta sottile dello spessore dato dalla penultima tacca della macchina per fare le sfoglie.
  • Si pone la sfoglia sul tavolo di legno ed é pronta per ricevere il ripieno.
  • Per una preparazione eccentrica si usino 150 grammi di farina e 100 grammi di farina di castagne. Naturalmente al posto della farina di castagne si può usare anche farina di ceci o di riso, dando così alla pasta un deciso sapore campagnolo con la farina di castagne o di ceci e un sapore molto delicato alla cinese con la farina di riso.
  • Ripieno.
  • Il ripieno per ravioli può essere di diversi tipi, a seconda che si usi carne, pesce o di magro con verdura di stagione e ricotta.
  • Il ripieno a pallottoline, grosse come mezzo cucchiaino da caffè, si dispone sulla sfoglia di pasta e poi si ricopre con un’altra sfoglia, schiacciandola sui bordi di ogni pallina e poi ritagliando la pasta a quadri con una rotella da ravioli.
  • Riguardo alla carne.
  • Per insaporire la carne si consiglia di aggiungere un dado da brodo.
  • Classico é preparare un brasato stracotto di manzo, passato nel tritacarne.
  • Veloce é con carne trita, tipo polpa per polpette, di vacca, di cavallo o di maiale.
  • Sotto le feste può essere usato il cinghiale o altra selvaggina.
  • A Genova usa 200 gr di punta di vitello, 150 gr di cervella e una animella. Alla modenese si usano gli avanzi dell’arrosto di carne e di pollo, tritati con pancetta o prosciutto e 100 grammi di cervella. Usando carne in scatola, tipo il beef argentino, questa carne si riduce molto e il raviolo pieno da crudo rimane mezzo vuoto da cotto.
  • E’ ottima anche la coratella di agnello o di capretto, con la mortadella.
  • Riguardo al pesce.
  • Si possono usare tutti i tipi di pesce, bollito o meglio stufato.
  • Bisogna tenere presente che l’ebollizione toglie gran parte del sapore di mare e quindi si fa bollire se si vuol togliere alla carne il sapore di pesce oppure si fa stufare se si vuole invece esaltare il sapore di pesce.
  • Le sarde hanno un pesante sapore di pesce ed é meglio bollirle, lo sgombro ha un sapore fine ma marcato e si fa in umido, le acciughe hanno un sapore che si perde e si possono friggere nell’olio.
  • Consiglio di preparare il pesce come lo si cucina di solito al meglio e poi utilizzarne la carne per il ripieno.
  • Si può usare una base tipo 300 grammi di acciughe, sarde o sgombri, pesce appone, nasello, salmone fresco o tonno, per insaporire un’ostrica o due e come legante un pezzo da 100 grammi d’anguilla, di capitone, di murena, di gattuccio.
  • Molto raffinato, usare i gamberoni di base e per insaporire il polpo.
  • I muscoli o le vongole di base con le triglie. L’aragosta associata all’ostrica per insaporire.
  • Per preparazioni più popolari si può utilizzare il nasello congelato e perfino il tonno in scatola che a differenza della carne non si riduce cuocendo.
  • Il pesce cotto stufato produce un liquido oleoso che va ristretto e utilizzato per condire in parte il pesce stesso e in parte il raviolo finito.
  • Riguardo alle verdure.
  • Spinaci, scarola, borragine, coste, asparagi, funghi, zucca, carciofi, finocchi. 500 grammi di verdura e 250 grammi di ricotta.
  • La verdura si fa bollire, si taglia fine e si passa in padella per asciugarla al massimo.
  • Poi si schiaccia con la forchetta fino a che si spappola.Grana, uova e spezie.
  • In tutti i casi si aggiungono 6 cucchiai di formaggio grana, 1 uovo e spezie: ½ cucchiaino di rosmarino, salvia o basilico in polvere per le carni rosse.
  • Salvia e semi di finocchio o polveri di altre spezie adatte per il pesce.
  • Noce moscata quando si usa un ripieno a base di verdure.
  • Il prezzemolo si può mettere dappertutto.
  • Condimento.
  • Il condimento più semplice é burro fuso con una foglia di salvia.
  • Il condimento più usato in Emilia Romagna é il ragù.
  • In Liguria si prepara la salsa di noci. La pelle delle noci é amarognola e va tolta, buttando le noci in acqua bollente e spellandole.
  • Si schiacciano nel mortaio con aglio, semi di finocchio, meglio se finocchio selvatico, o cumino in mancanza d’altro, un pizzico di menta, prezzemolo, formaggio grana e un po’ d’olio d’oliva o burro, panna o ricotta o latte.
  • La panna ha un sapore speciale ma é pesante e molto grassa e pesante, la ricotta e il latte sono leggeri ma hanno poco sapore.
  • In mancanza di nient’altro possono essere conditi con un’acciuga o due sottosale, pinoli e un rosso d’uovo sodo, aglio e basilico in polvere, il tutto schiacciato con un po’ d’olio.
  • I ravioli di magro possono essere conditi al gorgonzola fuso o con una grattata di tartufo.
  • Infine i ravioli si possono fare in brodo e per scherzo in minestrone.
  • I ravioli avanzati e freddi si riprendono il giorno dopo al forno con una besciamella liquida e una grattata di grana.

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