Ricettario Genovese: Il Panettone è da sempre una presenza d’obbligo sulla tavola di ogni buongustaio.

Pandolce genovese

Ingredienti:

farina 2 Kg.

lievito di birra 150 gr.

acqua 500 gr.

sale 20 gr.

margarina 300 gr., o burro o olio di semi, soia, mais o altri o olio d’oliva

zucchero 100 gr.

uvetta sultanina 500 gr.

zibibbo 200 gr.

pinoli 100 gr.

pistacchi 75 gr. o eventualmente altri semi secchi, f ior d’arancio 60 cc., semi di finocchio 30 gr., o semi di anice

frutta e verdura candita: zucca 100 gr., cedro 100 gr., arancio 100 gr.

Preparazione:

  • Si prepara una pasta come quella per il pane: si scioglie in 200 gr. di acqua tiepida il lievito di birra e in 50 gr. d’acqua il sale, si scioglie la margarina senza farla soffriggere e si impastano questi ingredienti, si lascia lievitare per 12 ore.
  • Originariamente si usava lo strutto e in seguito altri grassi animali come il burro o altri grassi vegetali. Naturalmente il panettone assume il sapore del grasso che si usa.
  • Personalmente considero il burro cotto un veleno perché aumenta notevolmente la percentuale di grassi circolanti nel sangue, pericolosi per l’indurimento delle arterie.
  • Ugualmente lo strutto. L’olio di semi e’ buono e leggero ma come l’olio d’oliva imprime il proprio sapore al panettone.
  • La margarina e’ un grasso vegetale poliinsaturo perciò anche da cotto mantiene la caratteristica di essere il meno pericoloso per la formazione di colesterolo nelle arterie.
  • Dal punto di vista del sapore e’ molto neutra e questo forse e’ un vantaggio. Inoltre e’ facilmente digeribile perciò una fetta di panettone alla fine del pranzo non rimarrà sullo stomaco come un mattone tutto il pomeriggio.
  • Lo zibibbo e’ un’uva appassita del vitigno moscato a chicchi grossi, ovali e dolcissimi, con semi. Uvetta sultanina e’ una qualità di uva passa con piccoli acini, dolcissimi e senza semi.
  • Si fa sciogliere lo zucchero in 250 gr. d’acqua e si pone a bagno l’uva passa per tutta la notte, mentre la pasta del pane lievita.
  • Si può diminuire la quantità d’uva passa ma allora bisogna aumentare lo zucchero.
  • Per esperienza è meglio tenere alta la quantità d’uvetta ma in tempi di magra ci si può accontentare anche di poco e aumentare lo zucchero o addirittura usare la melassa la quale però imprimerà il suo sapore al panettone.
  • Più pinoli c’è meglio è. I pistacchi perdono molto sapore facendoli tostare e poi togliendo la pellicina con la bollitura, perciò sarà opportuno sbucciare i pistacchi possibilmente tostati poco e in casa e sbucciarli della pellicina raschiandola via.
  • Da un punto di vista alimentare questi semi sono necessari perché contengono un’alta percentuale di amminoacidi vegetali che ingeriamo raramente.
  • I semi di finocchio possono essere sostituiti con i semi d’anice o con semi di sapore affine variando la quantità a seconda che siano più o meno saporiti.
  • L’anice è più forte e quindi ce ne va meno, però se i semi sono vecchi di un anno, perdono molto della loro essenza e perciò bisogna mettercene di più.
  • Bisogna giudicare al momento masticandone qualcuno per sentire quanto sapore sprigionano.
  • Una metà dei semi andrà ridotta in polvere al momento nel mortaio e l’altra metà verrà messa nell’impasto intera o appena tritata.
  • Oltre a dare il gusto, il finocchio fa passare l’appetito e rende la digestione migliore, perciò questo panettone per colazione e’ l’ideale al mattino per poi tirare tardi senza fame.
  • L’acqua di fior d’arancio e’ un profumo che dà al panettone quell’odore gradevole.
  • La frutta candita va tagliata in forma di stecchetti il cedro e a dadini la scorza d’arancia.
  • La zucca candita è riportata negli antichi ricettari ma è di difficile reperibilità perciò se si vuole proprio aggiungerla bisogna prepararla prima.
  • Il giorno dopo si impasteranno di nuovo tutti gli ingredienti per mezz’ora, aggiungendo eventualmente un minimo di farina se l’impasto e’ troppo umido o un po’ d’acqua se e’ troppo secco.
  • Si dividerà l’impasto in cinque parti, formando con del cartoncino da dolci delle formelle circolari sulla teglia ingrassata, in modo che lievitando di nuovo, la pasta si sollevi verso l’alto invece che debordare.
  • Si copre con un panno lasciando in luogo caldo per altre 12 ore, di nuovo a lievitare.
  • L’infornata avviene a forno caldissimo ma si abbasserà la fiamma al minimo per cuocere circa 50 minuti, senza bruciare.
  • Il colore d’orato caratteristico indicherà la fine esatta della cottura.
  • Bisognerà lasciare raffreddare completamente e poi si giudicherà al taglio il risultato che dovrà essere una crosta esterna relativamente dura ma croccante ed una pasta interna cotta e relativamente asciutta assolutamente non mollicosa o addirittura cruda.
  • In quest’ultimo caso si potrà ancora salvare il salvabile, tagliando completamente il panettone a fette e facendo tostare le fette in forno a fuoco moderato.
  • Saranno così squisite servite calde con cioccolata oppure anche fredde col caffè e latte nei giorni successivi.
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