Ricettario Genovese: i funghi porcini.

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I funghi leggermente sbocconcellati dagli animali sono i più saporiti. I funghi porcini vanno tagliati a fette regolari dello spessore di 2 millimetri; le cappelle si tagliano nel senso del diametro e i gambi si tagliano verticalmente.

Preparazione:

In una teglia bassa e larga, cioè in padella, si fa friggere 5 – 6 cucchiai d’olio per ogni chilo di funghi, con 3 – 4 spicchi d’aglio, finché l’aglio non prenda colore; allora si buttano le fette di funghi a fuoco alto e si arrostiscono per 5 minuti, rigirandoli continuamente con una paletta di legno per non romperli e non farli bruciare.

Si sala un poco in modo prudente i funghi. Si tiene pronto un brodo bollente leggero di carne o di pollo, salato appena appena, che si aggiunge ai funghi in cottura in modo che restino sempre umidi senza essere troppo bagnati.

Insomma bisogna evitare che friggano nell’olio seccandosi o che bollano in troppa acqua.

Questa operazione ha lo scopo di fare uscire dal fungo la mucillagine che rende legato e filante l’intingolo.

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Si lascia cuocere per dieci, venti minuti, a seconda dei funghi più o meno tenaci, a seconda della stagione, della maturazione, del grado di umidità e del tempo trascorso dalla raccolta.

Alla fine si aggiunge un bel pezzo di burro e abbondante prezzemolo tritato fine.

Il fungo così cucinato, si presenta con la carne integra e bianchissima, saporita senza saper di fritto, con un intingolo filante, delicato e profumato, di colore verde per il prezzemolo. I funghi vanno serviti scottanti e possono essere serviti come antipasto con un po’ di pane bianco passato al forno, oppure come piatto a sé, o come piatto di mezzo, o come contorno, oppure assieme ad un risotto bianco “alla parmigiana”.

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