Ricettario Genovese: Farinata, una specie di surrogato del pane per i più poveri.

farinata

Ingredienti:

  • farina di ceci 165 g.
  • acqua 500 cc.
  • olio 200 cc.
  • sale 10 g.

Preparazione:

  • Fare tostare la farina di ceci a secco in padella, senza abbrustolire, come si fa per le pappette di farina di grano preparata per i neonati.
  • Mischiare gli ingredienti e lasciare riposare da 4 a 12 ore.
  • Preparare il forno ben caldo, ungere la teglia, rimestare l’intruglio e versarlo nella teglia e infornare per 20 minuti circa, finchè la farinata risulti ben cotta, meglio più cotta che un po’ cruda.
  • Si può condire con un pizzico di pepe in polvere.
  • La farinata la considererei o fra gli antipasti, da servire col cocktail, oppure fra i piatti di mezzo, una specie di riempitivo fra il brodo e la carne.
  • Non va certo mangiata dopo un piatto di lasagne al forno e di spaghetti.
  • Piuttosto potrebbe essere una merenda , o essere uno spuntino del mezzogiorno al posto del pranzo.
  • Fare la farinata non è così facile come sembra. Nei negozi di farinata, viene cotta esclusivamente nel forno a legna e la cottura avviene dall’alto per riverbero del calore.
  • Si vede la farinata liquida bollire, finchè si asciuga e solidifica, in uno strato sottile, alto al massimo 3 mm.
  • Il risultato finale è che si ha uno strato di fondo e uno superiore ben cotto, uno strato intermedio ancora denso e cremoso.
  • La farinata risulta molto unta ma si può diminure l’olio fino ad un certo punto, in modo da ottenere una specie di pasta di ceci cotta ma asciutta. Farinacci asciutti e alti più di mezzo centimetro, sono polentine da scartare.
  • Quando succede così è meglio tagliare il farinaccio a striscie sottili e schiacciarlo a forma di lasagna rombica di dimensioni 5×5 cm. e adoperarle come pasta nel minestrone.
  • Trucchi per migliorare il risultato.
  • 1) Determinare la quantità di preparato su misura della teglia che si usa. Le misure delle teglie variano e ognuno ha la propria, di misura diversa.
  • Dato che si tratta di fare uno strato liquido alto circa 3 mm., le quantità di questa ricetta, sono misurate per una teglia da 35 cm. di diametro.
  • Potrebbero essere insufficienti per teglie come nei negozi che hanno un metro di diametro o al contrario potrebbero essere eccessive se si usa una teglia da 20 cm. di diametro in una cucina cucina economica a legna o se si usa una teglia rettangolare di dimensioni imprecisate.
  • Quindi con la propria teglia bisogna fare una prova con acqua semplice.
  • Si pone la quantità esatta di acqua nella propria teglia in modo che faccia uno strato da circa 3 mm. e poi la si misura nel bottolino graduato.
  • In base a questa quantità d’acqua misurata sulla propria teglia.
  • Si calcola la quantità necessaria di farina di ceci, di olio e di sale.
  • 2).- Adoperare un barattolo singolo di preparato per ogni infornata.
  • L’intruglio dovrebbe essere contenuto in un barattolo delle esatte dimensioni, in modo che al momento di versarla, si sbatte e si versa la quantità esatta.
  • Al contrario, se si moltiplica la quantità di base per due o per tre, per poter fare due o tre infornate e si tiene tutta assieme, succede che si rischia di fare una prima infornata troppo acquosa e le altre due infornate troppo dense.

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