Ricettario Genovese: Barchette Mediterranee (seppioline ripiene al forno).

seppioline ripirne al forno

Ingredienti:

5 seppioline piccole, diametro 3-4 centimetri. Ripieno: 1 chilo di cozze o ½ Kg acciughe; 5 cucchiai da cucina di prezzemolo tritato, 2 spicchi d’aglio, 2 cucchiai di pinoli, 1 cucchiaio di noci o di mandorle pulite, 1 cucchiaio di uvetta passa, 4 mezze albicocche secche o 2 cucchiaini di marmellata d’arance, 1 cucchiaio di semi di finocchio, ½ cucchiaino di maggiorana, qualche foglia di basilico fresco, 1 cucchiaio di capperi dissalati, 1 acciugata dissalata, 3-4 uova intere, 4 cucchiai di formaggio grattugiato, sale.

Preparazione:

pulire le seppioline dalle interiora infilando la forbice nel corpo e tagliando nel senso della lunghezza per estrarre l’osso di seppia. Togliere il nero, l’apparato respiratorio, le gonadi e gli intestini, tagliando in senso della larghezza, al di sopra della testa, a livello di dove si vede un sacchetto marron e strappare dal corpo.

Tagliare l’apparato boccale per estrarre il becco e con le forbici bucare gli occhi, per non farli scoppiare durante la cottura. Lavare bene e si hanno delle seppioline pulite con attaccata la propria testa; se la testa si stacca non importa. Le seppioline spesso si trovano già pulite. Stufare le cozze per estrarle e pulirle. Se sono grosse se ne tiene metà da far ripiene, l’altra metà si trita con la mezzaluna.

Tritare i sapori, senza fare una poltiglia: Mescolare cozze e sapori tritati a 3 uova intere, 4 cucchiai di formaggio grattugiato e sale quanto basta, amalgamando fino a ottenere una pasta. Disporre le seppioline in padella se é estate o in una teglia da forno se é inverno. Mettere una cucchiata di ripieno sul corpo delle seppioline e ripiegare la testa sopra il ripieno o se era distaccata schiacciarla sopra, con i ciuffi delle gambe verso l’alto. Mettere un cucchiaio d’olio su ogni seppia e cuocere in padella in umido (a fuoco basso col coperchio) oppure infornare. Cuocere un quarto d’ora.

Servire con pane bianco fresco ripassato al forno o tostato e accompagnare con un vino rosso saporito, tipo Brunello o Santa Maddalena, se é inverno o se é estate con un vino bianco profumato, tipo Muller Turgau o Lumassina. Commento: sapore di mare ligustico e mediterraneo balsamico esotico. Le spezie sono ben dosate, quando si sente gusto di mare speziato ma senza riuscire a riconoscere i sapori delle singole spezie. L’errore si sente quando prevale il sapore di un’aroma. Non preoccuparsi del gusto dell’aglio che con la cottura quasi svanisce. Non esagerare con il basilico e con le noci.

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