La cucina americana è il risultato di una complessa integrazione di molteplici influenze.

La cucina americana è il risultato di una complessa integrazione di molteplici influenze, inserite in un periodo storico relativamente breve, a partire dalla scoperta dell’America da parte di Cristoforo Colombo nel 1492.

Agli elementi della cucina dei nativi, fondata sull’utilizzo del mais e dei legumi, si aggiunsero gli apporti dei colonizzatori prima e degli immigrati multietnici poi.

I coloni europei, prevalentemente di origine anglosassone, olandese o francese al Nord e spagnola o portoghese al Sud, diedero origine a un doppio processo, importando molti dei loro alimenti nel Nuovo mondo, ma anche incorporando rapidamente nella propria cucina i prodotti freschi locali.

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Gli schiavi neri, introdotti dall’Africa dai coloni, svilupparono una propria cucina che associava al mais i legumi, ingredienti poveri o di scarto, tra cui le parti meno appetibili dei prodotti animali. L’afflusso immigratorio successivo, dall’Europa e dai Paesi orientali, ha infine influenzato ulteriormente l’alimentazione con l’introduzione di nuovi elementi.


Alimenti base.


Cereali e legumi.

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Il granoturco o mais, originario dell’America, alimento base di Atzechi e Incas, viene tuttora ampiamente consumato sottoforma di pannocchie intere o chicchi lessati o arrostiti, oppure di alimenti preparati con la farina. Il mais, prima di essere trasformato in farina, veniva fatto bollire in una soluzione alcalina di acqua di calce (in Sudamerica), o utilizzando soprattutto cenere di legno, contenente idrossido di sodio o di potassio (Nordamerica), ottenendo rispettivamente masa harina o homini.

Questo processo favorisce il distacco del pericarpo dei chicchi e permette l’assorbimento da parte dell’organismo umano della niacina e del triptofano, rispettivamente una vitamina e un aminoacido precursore della vitamina stessa. Il consumo di farina di mais non trattato, in Europa e in Africa, fu la causa, in popolazioni la cui alimentazione era costituita quasi esclusivamente da granoturco, della pellagra, una malattia da grave carenze di niacina.

La masa harina viene usata nella preparazione di diversi prodotti tipici quali le tortillas, pani sottili e piatti, simili alla piadina, cotti su piastra e riempiti di vari ingredienti, o i tamales, sorta di polpette allungate e schiacciate spesso ripiene, preparate con farina di mais cotta al vapore e poi bollite e avvolte in foglie di pannocchia.

Lo homini viene invece utilizzato per preparare il grits, una specie di polenta o per fare il pane. Il riso, introdotto in America dai colonizzatori europei, trovò un’ampia diffusione sia al Nord, sia al Sud del continente, divenendo una componente fondamentale di varie specialità, tra cui minestre, stufati di carne, vegetali o legumi, come nella classica combinazione arros y abichuela (riso e fagioli); grande diffusione ebbe anche il frumento. Nel Nord alcuni gruppi salutistici già nel XIX secolo portarono alla produzione dei fiocchi di cereali, poi ampiamente utilizzati per la prima colazione.

Carne.

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Le grandi distese del Nord e del Sud America fornirono infinite pasture per i bovini importati dall’Europa. La grande disponibilità di carne influì molto sull’abitudine a un suo consumo frequente e al suo utilizzo come componente principale dei pasti, a scapito dei farinacei, specie nell’America del Nord o in Argentina. Le grigliate chiamate barbecue in Nordamerica, asado in Argentina e churrasco in Brasile diventarono tipici riti conviviali. L’abbondanza di carne favorì anche l’abitudine alle preparazioni a base di carne macinati quali gli hamburger o vari tipi di polpette, polpettoni e ripieni. A

nche il maiale è molto apprezzato in tutto il continente. Nel Nord, il bacon (pancetta magra) fa parte, tradizionalmente, della prima colazione e del brunch domenicale (una colazione, breakfast, tardiva, che diviene tutt’uno con il pranzo, lunch). Il pollame è diffusamente apprezzato in varie forme: dal pollo fritto, ai grandi tacchini ripieni per la festa novembrina di Thanksgiving (il Ringraziamento) degli Stati Uniti (che celebra lo sbarco dei padri pellegrini, fuggiti dall’Europa in cerca di libertà religiosa e sbarcati sulle coste del Massachusetts), al tacchino con la salsa mole poblano del Messico (a base di peperoncino, mandorle e arachidi macinate o semi di sesamo e cioccolata, composta da cacao, zucchero e cannella), alle numerose specialità caraibiche.

Latte e derivati.

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Nell’America del Nord il latte è un componente ritenuto basilare per l’apporto di proteine di alta qualità, calcio e vitamina D, di cui viene arricchito. Viene consumato a colazione e con i numerosi caffè della giornata. Bambini e adolescenti, e talora anche gli adulti, lo assumono a tutti i pasti come bevanda; viene poi usato ampiamente per la produzione di gelato, alimento disponibile tutto l’anno. Nell’America del Sud era invece diffuso il consumo di latte in polvere o condensato dolce. Il dulce de leche è un dolce apprezzato in praticamente tutto il Sudamerica, ottenuto facendo bollire latte e zucchero, o latte condensato, fino a che si verifica un processo di condensazione e di caramellizzazione. Il sapore è simile a quello delle caramelle mou, che derivano il loro nome da mucca e quindi da latte. I formaggi vengono diffusamente prodotti, con varietà che spesso imitano quelle europee.

Verdura e frutta.

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Pomodori e peperoni, ingredienti fondamentali della cucina mediterranea, provengono di fatto dall’America. Lo stesso vale per i peperoncini o chili originari dell’America del Sud, diffusi in tutto il mondo e fondamentali nella preparazione di piatti piccanti. Ne esistono numerose varietà, classificate in relazione al livello di sensazioni piccanti prodotte (dovute all’azione irritante della capsicina, presente nei peperoncini). Tra le varietà più note: il poblano, il jalapegno, il serrano, il malagueta brasiliano, il jamaicano o habanero. I peperoncini, privati di semi e spellati e tritati finemente o tagliati in strisce sottili, vengono aggiunti a salse e a vari piatti del Centro e Sudamerica.

Altre verdure tipiche sono una varietà di zucche, l’okra, di colore verde e viscida al taglio, originaria dall’Africa, da dove venne importata dagli schiavi neri, e, specie nel Sud, i chayotes, vegetali di colore verde chiaro a forma a zucca, i nopales ovvero le foglie del cactus, che richiedono chiaramente un’accurata rimozione delle spine, e i cuori di palma, ricavati da una varietà particolare di palme dette cabbage palms (palme verza). Tra i tuberi, oltre alla patata, importata in Europa e nel resto del mondo, vi sono la patata americana dolce o batata e la cassava, detta anche manioca o yucca. La varietà di yucca dolce viene usata nella composizione di vari piatti, mentre quella amara serve a produrre la farina di tapioca.

Il platano è invece una varietà di banana verde che viene utilizzata spesso fritta o trasformata in purè. Dall’America del Sud deriva una grande varietà di frutta tra cui ananas, papaia, guava, frutti della passione e avocado. Quest’ultimo, originario del Messico, ha una polpa grassa, dalla consistenza burrosa, per cui viene utilizzato nella preparazione di salse, per esempio il guacamole messicano, e di varie insalate e piatti misti. La noce di cocco (polpa e latte) originaria dall’Africa entra in molte ricette del Sud e Centro America. Molto diffuso anche l’uso del lime.

Spezie ed erbe.

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Spezie tipiche sono l’achote o l’annato in polvere dal caratteristico colore giallo intenso e il pepe di Giamaica. Diffuse anche spezie non originarie tra cui cannella, chiodi di garofano, cumino, coriandolo e noce moscata. InNordamerica è frequente l’uso di vaniglia e cannella oltre che di numerose altre spezie.

 
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