Il muffin nella sua globalità deve essere un delicato e piacevole equilibrio di sapori.

Con la loro forma invitante, nati dal ventre caldo di un forno, i muffin sono cibo ideale per il corpo, la mente e l’anima.

La pasta, fulcro attorno al quale ruota tutta l’essenza di questo prodotto da forno deve essere morbidissima e umida. Tali

doti derivano dal grasso presente nell’impasto (generalmente olio vegetale) e dalla farcitura di frutta che rilascia i suoi

succhi durante la cottura, oppure dalla presenza di elementi umidificanti come il latticello, lo yogurt o il formaggio bianco

cremoso. A mio avviso mordere un muffin asciutto e stopposo di prima mattina è come scendere dal letto e sbattere un piede

contro un’incudine. Fondamentale, in tal senso, è anche la lavorazione della mescola: un impasto troppo lavorato sviluppa

un’eccessiva quantità di glutine e conferisce al muffin una texture compatta e dura.

muffins

La superficie esterna deve essere altrettanto umida e soffice.

L’esterno deve essere appena più compatto e croccante dell’interno.

La farcitura, laddove prevista, deve essere ricca, anche se non eccessiva (il muffin deve essere leggero e godibile, non pesante

a causa di una sovrabbondanza di elementi interni alla pasta).

Mi è capitato di mangiare muffin che sulla carta erano ripieni di frutta fresca o secca, ma che in realtà contenevano pochi,

solitari frutti. Su questo molti americani non transigono: il ripieno deve esserci e deve sentirsi e vedersi. Poche cose sono

odiose come un muffin rinsecchito e vuoto. Immaginate di addentare un dolcetto e di aspettarvi di godere del sapore della

frutta interna che non arriva mai: è come aspettare un treno sul binario sbagliato.

Il muffin nella sua globalità deve essere un delicato e piacevole equilibrio di sapori. Nella versione dolce non deve

essere troppo zuccherino: è un prodotto destinato alla colazione al brunch o alla merenda, non un dessert, quindi non deve

risultare stucchevole e non deve appesantire.

Proprio a causa dei pasti ai quali sono destinati, i muffin americani sono spesso preparati con ingredienti salutari: come

scrive Tara Parker-Pope sul New York Times del 4 marzo 2011 “Non è necessario che il muffin sia stucchevole, un po ‘di

dolcificante naturale è tutto quello che serve per ottenere un sapore che è una vera delizia[…] Questa settimana, vi

accorgerete che è possibile preparare muffin con una serie di ingredienti nutrienti, in particolare cereali integrali. I

Muffin fatti con grano saraceno o farina di mais offrono grande gusto e nutrimento senza dare la sensazione di masticare rocce.

Il lievito ha un ruolo fondamentale nella riuscita dei muffin:

come insegna Martha Stewart: “Per ottenere un muffin soffice, usate solo lievito chimico e bicarbonato di sodio ‘freschi’. Il

lievito chimico non deve essere più vecchio di un anno; il bicarbonato di sodio può durare sino a tre anni, ma deve essere

ben protetto dall’umidità.

Le regole valide per i muffin dolci, lo sono per quelli salati che spesso sono consumati tagliati e farciti con formaggi

freschi.

Innumerevoli combinazioni di sapore, dal dolce al salato, fanno sì che i muffin siano declinabili in svariati modi e che si

adattino, come i cupcakes a celebrare la stagionalità di frutti e verdure.

 
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