I carciofi alla giudia sono l’espressione massima della cultura gastronomica ebraica.

Se dici Roma e cucina romana dici pure carciofi perchè noi c’abbiamo la vera e propria cultura del carciofo e lo prepariamo in tanti modi, più o meno sfiziosi, ma tutti semplici e soprattutto gustosissimi. Un po’ per tradizione nostra e un po’ per via della presenza di una folta comunità ebraica, i carciofi alla giudia sono l’espressione massima di questa cultura gastronomica e sono anche uno dei piatti che si trova più facilmente nei ristoranti tipici dall’inizio di ottobre alla età di marzo.

Innanzitutto parto precisando una cosa: i veri carciofi alla giudia si preparano usando i carciofi romani, le mammole, perchè sono i più teneri e sono senza spine nè peletti per cui risultano più facili da cucinare e più morbidi. Potete provare pure ad usare altri tipi di carciofo ma la mammola è il migliore se non altro perchè si prepara in poco tempo per via della sua tenerezza.

Carciofi_alla_Giudìa

Ingredienti: per 4 persone

8 carciofi senza spine
olio d’oliva
2 limoni
sale
pepe

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Preparazione:30′

  • Tagliate i gambi dei carciofi in modo da lasciarne attaccato solo un pezzetto lungo circa 4 cm.
  • Eliminate le foglie esterne più dure e di tronconi delle stesse, tornite la base con un coltellino e private i gambi dello strato esterno.
  • Man mano tuffate i carciofi in una bacinella piena d’acqua fredda acidulata con il succo di due limoni, per evitare che si scuriscano.
  • Scolateli e sgocciolateli con estrema cura per eliminare ogni residuo d’acqua.
  • Batteteli sul piano di lavoro così da appiattirli allargando le foglie verso l’esterno.
  • Cospargete i carciofi con sale e pepe e metteteli in padella con abbondante olio caldo, tenendo i gambi verso il basso.
  • Fateli cuocere per 10 minuti a calore moderato.
  • Rivoltateli premendoli leggermente e fateli cuocere per lo stesso tempo anche dall’altro lato, alzando però la fiamma al massimo, in modo che l’elevato calore contribuisca a bloccare i carciofi aperti come fiori.
  • Al termine, scolate gli ortaggi dall’olio con molta cura, passateli su un foglio di carta assorbente perché perdano l’unto in eccesso.
  • Serviteli subito, caldissimi.

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