Come preparare l’abbachio agli asparagi ricetta simbolo della cucina regionale del Lazio.

L’abbachio agli asparagi non è solo una ricetta simbolo della cucina regionale del Lazio, ma è anche un secondo piatto di carne particolarmente adatto a un giorno di festa.

Questa preparazione è tipica di Roma ed è molto rustica: la carne di abbacchio, cioè di agnello giovanissimo di appena 3-4 settimane nutrito esclusivamente a latte materno, richiede di essere cucinata con l’osso ma niente vieta di disossare la spalla, anche se sarà senz’altro un po’ meno saporita.

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Per non far dorare troppo il trito di cipolla, e se lo preferite più leggero, aggiungete insieme con l’olio qualche mestolino d’ac­qua o di brodo di verdure.

La Ricetta.

Fate attenzione alla rosola­tura della carne: essendo infarinata deve dorare a fiamma bassa, altrimenti la farina brucia trasmettendo un sapore amaro a tutta la preparazione.

Ingredienti.

ingredients-green-metallic24x24 per 4 persone

1,500 kg agnellino da latte
farina
50 g prosciutto crudo
2 fettine di lardo
1 cipollina
3 cucchiai olio extravergine d’oliva
vino bianco
1 kg asparagi
3 tuorli
1 limone
prezzemolo
maggiorana
pepe
sale

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Preparazione.

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  • Tagliate l’agnellino a pezzetti regolari di 4-5 cm e infarinateli.
  • Tritate prosciutto, lardo e cipolla e fateli appassire a fiamma bassissima in una casseruola con l’olio, senza far prendere colo­re.
  • Unite i pezzetti di carne e proseguite la rosolatura, mescolando spesso perché l’insie­me non prenda troppo colore.
  • Bagnate con il vino, fatelo evaporare, quindi aggiungete 1/2 bicchiere d’acqua cal­da, salate, pepate.

Cottura.

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  • Cuocete a recipiente coperto per 1 ora circa, mescolando di tanto in
    tanto. 
  • Raschiate gli asparagi scartando la parte di gambo più dura, lavateli e cuocete a va­pore finché saranno morbidi ma ancora consi­stenti.
  • Mescolateli all’agnello quasi a fine cottura e lasciate insaporire per qualche istante.
  • Sbattete i tuorli con il succo filtrato del limone, un pizzico di pepe e sale e 1 cucchiaino colmo dì prezzemolo e maggiorana tritati.
  • Spegnete la fiamma e versate il composto di uova nella casseruola con agnello e asparagi.
  • Mescolate fino a quando il fondo di cottura comincerà a diventare cremoso e servite subito.

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