Come preparare l’abbachio agli asparagi ricetta simbolo della cucina regionale del Lazio.

L’abbachio agli asparagi non è solo una ricetta simbolo della cucina regionale del Lazio, ma è anche un secondo piatto di carne particolarmente adatto a un giorno di festa.

Questa preparazione è tipica di Roma ed è molto rustica: la carne di abbacchio, cioè di agnello giovanissimo di appena 3-4 settimane nutrito esclusivamente a latte materno, richiede di essere cucinata con l’osso ma niente vieta di disossare la spalla, anche se sarà senz’altro un po’ meno saporita.

Come preparare l’abbachio agli asparagi ricetta simbolo della cucina regionale del Lazio.

Per non far dorare troppo il trito di cipolla, e se lo preferite più leggero, aggiungete insieme con l’olio qualche mestolino d’ac­qua o di brodo di verdure.

La Ricetta.

Fate attenzione alla rosola­tura della carne: essendo infarinata deve dorare a fiamma bassa, altrimenti la farina brucia trasmettendo un sapore amaro a tutta la preparazione.

Ingredienti.

ingredients-green-metallic24x24 per 4 persone

1,500 kg agnellino da latte
farina
50 g prosciutto crudo
2 fettine di lardo
1 cipollina
3 cucchiai olio extravergine d’oliva
vino bianco
1 kg asparagi
3 tuorli
1 limone
prezzemolo
maggiorana
pepe
sale

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Preparazione.

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  • Tagliate l’agnellino a pezzetti regolari di 4-5 cm e infarinateli.
  • Tritate prosciutto, lardo e cipolla e fateli appassire a fiamma bassissima in una casseruola con l’olio, senza far prendere colo­re.
  • Unite i pezzetti di carne e proseguite la rosolatura, mescolando spesso perché l’insie­me non prenda troppo colore.
  • Bagnate con il vino, fatelo evaporare, quindi aggiungete 1/2 bicchiere d’acqua cal­da, salate, pepate.

Cottura.

cottura-green-metallic-24x2460’

  • Cuocete a recipiente coperto per 1 ora circa, mescolando di tanto in
    tanto.
  • Raschiate gli asparagi scartando la parte di gambo più dura, lavateli e cuocete a va­pore finché saranno morbidi ma ancora consi­stenti.
  • Mescolateli all’agnello quasi a fine cottura e lasciate insaporire per qualche istante.
  • Sbattete i tuorli con il succo filtrato del limone, un pizzico di pepe e sale e 1 cucchiaino colmo dì prezzemolo e maggiorana tritati.
  • Spegnete la fiamma e versate il composto di uova nella casseruola con agnello e asparagi.
  • Mescolate fino a quando il fondo di cottura comincerà a diventare cremoso e servite subito.

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