Carpaccio di tonno allo zafferano.

L’uso dello zafferano in cucina spazia dall’antipasto al dolce ma le combinazioni migliori si hanno con il riso, i crostacei, i frutti di mare, le carni in umido e le salse delicate. In questi casi il gusto dello zafferano arricchisce, colora ed esalta i sapori.

Solitamente questa spezia va aggiunta a fine cottura, altrimenti perde il suo sapore e il suo profumo; bisogna prestare particolare attenzione anche al dosaggio: per tre/quattro persone è sufficiente una bustina da 0,15 grammi.
In alcuni casi (nei piatti in umido, per esempio) è possibile aggiungerlo fin dall’inizio della cottura, stemperandolo però in acqua.

I piatti preparati con lo zafferano si abbinano solitamente a vini bianchi frizzanti e di buona struttura o a rossi morbidi e non troppo tannici, che altrimenti esalterebbero solamente la nota amara dello zafferano.

 

 

carpaccio_di_tonno_allo_zafferano

Ingredienti: per 4 persone

400 g di tonno in un solo pezzo
150 g di olive nere snocciolate
2 limoni
1 bustina di zafferano
1 grosso ciuffo di basilico
olio extravergine d’oliva
sale
pepe

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Preparazione: 40’

  • Avvolgete il tonno in un foglio di pellicola e trasferitelo in freezer finché la carne sarà ben soda.
  • Affettate 4 olive, mettete quelle rimaste nel frullatore con un filo di olio e azionate l’apparecchio fino a ottenere un composto cremoso.
  • Distribuitelo sui piatti da portata.
  • Lavate le foglie di basilico, te­nete da parte quelle più belle per decorare e tagliate a filetti le rimanenti.
  • Spremete i limoni e filtrate il succo.
  • Emulsionate in una ciotola un filo di olio con il succo di limone, lo zafferano, i fi letti di basilico, sale e pepe.
  • Sbattete con una frusta o con una forchetta fino a ottenere una salsina liscia, omogenea e ben amalgamata.
  • Togliete dal freezer il tonno, eliminate la pellicola e, tagliatelo a fette.
  • Per ottenere un carpaccio a regola d’arte occorre realizzare delle fette che siano più sottili possibile.
  • Per fare ciò dovete utilizzare un coltello molto affilato.
  • Disponete poi le fette sui piatti adagiandole sulla crema di olive e accavallandole leggermente.
  • Condite il carpaccio con la salsina di zafferano e cospargetelo con le rondelle di oliva e le foglie di basilico intere che avete tenuto da parte.
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