Calamari in zimino, piatto tipico delle città di Sassari e Porto Torres in Sardegna.

Il termine zimino (sin. pezzi, in sassarese: ziminu) è un termine utilizzato con riferimento ad uno dei piatti tipici delle città di Sassari e Porto Torres in Sardegna. Si tratta di un insieme di frattaglie d’agnello o di bovino, tra cui primeggiano il diaframma (parasangu), i “riccioli” o intestino (isthintinu), il retto (cannaguru), ma anche il cuore (cori), il rognone (rugnoni), la milza (ippiena); tuttavia, tra tutti, il pezzo più prelibato è il primuratti, cioè il timo (le animelle).

Lo zimino è tipico della città di Sassari e non del suo circondario in quanto la città era caratterizzata dalla prevalenza di attività commerciali ed agricole ortive (cavoli, carciofi, melanzane, pomodori, rucola, etc.), mentre nel circondario l’allevamento e la pastorizia erano prevalenti, così che i “cittadini” non avevano direttamente a disposizione i tagli pregiati delle carni, per cui dovevano accontentarsi dei tagli (da ciò appunto il termine dialettale pezzi) meno pregiati, lasciando le parti migliori ai possidenti ed allevatori dei paesi del circondario (li di li biddi), o ai signori cittadini (li signori).

Lo zimino è tipico della città di Sassari e non del suo circondario.

Ingredienti: per 4 persone

● 600 gr. di calamaretti
● 300 gr. di polpa di pomodoro
● 600 gr. di bietola
● 1 costola tenera di sedano
● 1 cipolla media
● Prezzemolo
● 1 spicchio d’aglio
● 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
● 4 fette di pane casalingo grigliate
● Pepe macinato fresco
● Sale

Preparazione:

  • Pulire accuratamente i calamari eliminando gli occhi, la vescichetta dell’inchiostro e l’osso e la pelle.
  • Lavarli a lungo sotto l’acqua corrente, sgocciolarli, asciugarli, staccare i tentacoli.
  • Tagliare i calamari cosi preparati a julienne.
  • Lavare le bietole in 2 o 3 acque, eliminare le costole, scolarle bene e tagliarle grossolanamente.
  • Scaldare in una casseruola 4 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva e soffriggervi la cipolla ed il sedano tritati finemente.
  • Unire la julienne dei molluschi assieme alla polpa di pomodoro, una macinata di pepe nero e aggiustare di sale.
  • Mescolare con una paletta di legno, mettere il coperchio e cuocere.
  • Dopo 10 minuti unire le bietole e proseguire la cottura per altri 10 minuti.
  • A parte grigliare 4 fette di pane casalingo e a caldo strusciare sopra lo spicchio d’aglio, appoggiare ogni fetta nel centro di ogni piatto di portata e condirla con un filo d’olio e ricoprire con i calamari e la bietola.
  • Servire immediatamente.

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