Agnolotti alla Cavour.

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Camillo Benso, conte di Cavour, è noto a tutti come uno dei protagonisti del Risorgimento, se non altro perché lo si legge sulle targhe della strada o della piazza che in ogni città non è distante da quella dedicata a Re Vittorio Emanuele II. Nato ricco, Cavour diventò il cittadino più ricco del Regno di Sardegna e poi d’Italia perché prim’ancora d’essere un abilissimo politico fu un imprenditore lungimirante e la sua ascesa non destò scandalo. Panciotto e occhialini, a suo modo fu anche un gaudente, specie quando si trattava di sedersi a tavola.

A Torino esiste ancora un locale storico, il Cambio, tutto velluti e specchi dorati, che conserva gelosamente il posto che gli era sempre riservato, e che propone un piatto da lui prediletto, la ‘finanziera’: ricetta popolana, per l’utilizzo di rigaglie e fegatini di pollo, che diventa aristocratica quando varca la soglia del ristorante frequentato dai banchieri torinesi. Ecco, dunque, che si arriva agli agnolotti, suggeriti dalla parsimonia come piatto di recupero delle carni festive, dall’arrosto allo stufato, ma col tempo assurti a preparazione autonoma.

Ingredienti: per 4 persone

Per Il Ripieno:

50 G Salsiccia
100 G Cervello
30 G Burro
150 G Vitello Arrosto
150 G Stufato Di Manzo
2 Uova
Noce Moscata
Sale
Abbondante Parmigiano Grattugiato
Alcune Foglie Insalata Scarola

Per La Pasta:

400 G Farina
2 Uova
Sale
Acqua
Per Stendere La Pasta:
Farina

Per Il Resto:

Brodo Di Carne
80 G Burro
2 Manciate Formaggio Parmigiano Grattugiato
1 Tartufo Bianco

Preparazione: 20′ + 30′ di riposo

Cottura: 20’

  • Per la pasta.
  • Preparare una sfoglia con farina, uova, sale e olio d’oliva.
  • Per il ripieno.
  • Spellate una salsiccia, sminuzzatela e fatela scottare in un tegame affinché avrà perso il suo grasso.
  • Lavate accuratamente del cervello, liberatelo della pellicola sanguigna che lo ricopre, e fatelo insaporire a pezzettini in una grossa noce di burro.
  • Tritate finemente del vitello arrostito e stufato di manzo; trasferite il trito in una terrina, unitevi la salsiccia sminuzzata, il cervello, delle uova, noce moscata grattugiata, sale e grana in quantità sufficiente ad ottenere un impasto compatto.
  • In acqua bollente salata, sbollentate delle foglie di scarola, scolatele, strizzatele e tritatele finemente, unendole al ripieno.
  • Coprite e lasciate riposare.
  • Riprendete la pasta, stendetela con il matterello a sfoglia sottile. Dividete il ripieno in palline che distribuirete su una metà della sfoglia distanziate tre dita le une dalle altre.
  • Ricoprite con l’altra metà della sfoglia premendo con le dita intorno ai ripieni e, utilizzando l’apposita rotella tagliate degli agnolotti quadrati o rotondi.

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