Finalmente ho trovato la ricetta dei croissant perfetta, quella che ti fa dire…sono come al bar!
Morbidi dentro, con una crosticina croccante all’esterno…dorati e profumati con quel meraviglioso retrogusto di burro che ricorda le pasticcerie francesi
Insomma una ricetta da non abbandonare più, anche e soprattutto perché la ricetta è quella di Iginio Massari, non uno qualunque.
Come tutti i lievitati sfogliati la preparazione è piuttosto impegnativa, non tanto in termini di lavorazione ma quanto in termini di tempo.
Per gustare i croissant bisognerà partire circa un giorno prima, ad esempio impastando la sera e facendo lievitare la prima volta durante la notte, si potranno infornare i nostri croissant dopo pranzo.
E adesso buon divertimento con la ricetta, ENJOY!
INGREDIENTI
- 500g di farina Manitoba
- 250g di acqua
- 50g di burro a temperatura ambiente
- 20g lievito di birra
- 10g di sale
- 60g di zucchero semolato
- 50g di latte a temperatura ambiente
- 250g di burro per la sfogliatura
- 1 uovo (per la finitura)
PREPARAZIONE
- per preparare l’impasto partire almeno 12 ore prima. Unire nella planetaria farina, burro, acqua e lievito e iniziare a lavorare l’impasto con il gancio fino ad una prima incordatura. Unire lo zucchero, il sale e il latte e lavorarlo ancora fino ad incordatura (impasto si deve attorcigliare sul gancio)
- mettere l’impasto in una ciotola, ricoperto con la pellicola per almeno 12 ore, riporre in frigorifero. L’impasto inizierà a lievitare ma non troppo
- prendere il panetto di burro e stenderlo in un rettangolo mettendolo tra 2 fogli di carta da forno, con uno spessore di circa mezzo cm e metterlo in frigorifero a riposare (questa operazione si fa appena prima di stendere l’impasto per portare il burro alla corretta temperatura prima della sfogliatura)
- estrarre l’impasto dal frigo e stenderlo con uno spessore di circa 5 mm, in forma rettangolare. l’impasto dovrà avere la stessa altezza del rettangolo di burro ma larghezza doppia in modo da contenerlo
- inserire il rettangolo di burro estraendolo dal frigo e togliendo la carta da forno
- ripiegare l’impasto e chiuderlo bene su tutti i lati esercitando una leggera pressione ma senza sovrapporre l’impasto
- stendere l’impasto in modo da ottenere un rettangolo dello spessore di circa 1 cm.
- iniziare con le pieghe: piega a tre. ripiegare l’impasto fino a 2/3 della lunghezza e piegare l’impasto rimanente sul resto dell’impasto. girare di un quarto di giro e stendere nuovamente.
- piega a quattro: una volta steso l’impasto piegare i due lembi verso il centro e piegare su se stesso l’impasto in modo da avere 4 strati sovrapposti
- lasciare riposare 30 minuti in frigorifero
- ripetere i punti 8 e 9
- lasciare riposare 60 min in frigo
- adesso è possibile stendere l’impasto. stendere una sfoglia dello spessore di 3/4 mm e ricavare dei rettangoli stretti e lunghi con la base di 8/10 cm e arrotolarsi su se sessi dando la classica forma del croissant
- con queste dosi verranno circa 15/16 croissant
- (è possibile anche riempirli con marmellata o altro prima di arrotolarli, io li ho farciti dopo cotti)
- far lievitare fino al raddoppio del volume (circa 2 o 3 ore)
- spennellare con un uovo sbattuto
- cuocere a 220° per 5/6 minuti e poi completare la cottura a 190° per circa 10 min.
