Questa è la ricetta per la pasta della focaccia morbida ma senza patate.Una focaccia che vi lascerà stupiti dalla sua morbidezza.Questo impasto fa parte dei grandi lievitati è una pasta ad alta idratazione e grazie alle farine specifiche e per come viene preparato l’impasto che possiamo avere un risultato eccellente.Se farcita Ideale da consumare per pranzo al mare o in ufficio.Se volete fare una signora focaccia vi consiglio di seguire con attenzione questa ricetta con i suoi tempi e preparazione.Sono arrivata a questo risultato grazie agli insegnamenti dei corsi del Maestro Raffaele Pignataro !!!
Difficoltà:media
Costo:medio basso
Preparazione:1 ora
Lievitazione in frigo dalle 24 alle 72 ore
Lievitazione a temperatura ambiente: obbligatoria 4 ore questi variano a secondo il clima della stagione.
Vi faccio presente che per questo impasto visto i tempi di lievitazione abbiamo bisogno di farine di forza!!
Ingredienti:
- 300 gr di farina io specifica per pizza tipo rosso Molino Della Giovanna voi se preferite tipo 0
- 50 gr Farina Nobilgrano Molino Della Giovanna
- 40 gr di semola rimacinata
- 300 gr di acqua fredda
- 3 gr di lievito di birra secco (per chi ne è in possesso se vuole può usare 70 gr di lievito madre)
- 12 gr di sale
- 15 gr di olio
Emulsio:
- 50 gr di acqua
- 50 gr di olio
- sale q.b.
Procedimento:
Pesiamo le farine mettiamole nella ciotola della planetaria se non avete la planetaria questo impasto può essere fatto anche a mano, mescoliamo e lasciamole ossigenare per 10 min.
Mescoliamo le farine con quasi tutta l’acqua , tenendone da parte quanto basta per per sciogliere il lievito.Coprite con un canovaccio e lasciar riposare per una mezz’ora, questo si chiama autolisi.
Trascorso il tempo dell’autolisi ,sciogliere il lievito nell’acqua che avete tenuto da parte.
Unire il lievito all’impasto,mettere il gancio foglia e azionare la planetaria velocità media e fare assorbire il lievito.
Adesso togliere la foglia e mettere il gancio aggiungere il sale quando anche questo è stato assorbito per ultimo unire l’olio.Impastare per circa 10 min. facendo attenzione a non far riscaldare l’impasto se ne siete in possesso misurare la temperatura con il termometro laser l’impasto non deve superare i 26 gradi.
L’impasto non si staccherà mai completamente dalla ciotola.Ecco come si presenta morbido e appiccicoso.
Lasciamo riposare la pasta per 10 min. nella ciotola coperto con un canovaccio.
Ribaltare la pasta su un piano da lavoro infarinato con semola rimacinata.
Iniziamo a fare delle pieghe a 4 clicca qui per le pieghe.
Mettere l’impasto in un contenitore unto con un pò di olio e mettere in frigo.Fate un segno sul contenitore per controllare la crescita.
Vi ricordo che il tempo massimo di maturazione in frigo in frigo può essere di 72 ore.Al momento dell’uso, tirate la pasta fuori dal frigo lasciare acclimatare per circa una mezz’ora.Procedere per lo staglio e lasciare lievitare.
Rovesciare l’impasto su un piano da lavoro infarinato con semola rimacinata, per chi non ha pratica per la stesura vi consiglio di guardare questo video del Maestro Raffaele Pignatatro clicca qui .
Una volta messo la pasta nella teglia preparate un emulsio con acqua e olio cospargere sulla focaccia poi aggiungere il sale.
Preriscaldare il forno a 250 gradi,far cuocere la focaccia per 15 min. abbassare la temperatura a 180 passare la teglia sul primo livello del forno e lasciar cuocere ancora per 15 min. sfornare e lasciare raffreddare.
Servite la focaccia semplice o farcita!!
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