La CASSATA SICILIANA è un dolce tradizionale della pasticceria palermitana conosciuto in tutto il mondo, dolce simbolo del periodo pasquale, anche se oramai si trova tutto l’anno nelle pasticcerie. La preparazione può sembrare laboriosa, ma vi assicuro che non lo è! Un consiglio importante è avere tutti gli ingredienti già pronti, il giorno prima fare il pan di Spagna, la crema di ricotta e la pasta reale, così il giorno dopo dovrai solo assemblare la cassata.
La cassata siciliana è un dolce antichissimo anche se è un’evoluzione della cassata al forno, infatti nel documento del Sinodo di Mazara del 1755 nel capitolo XXI a pagina IV si legge che era tra i dolci immancabili nelle festività. E’ un dolce che racconta la storia della Sicilia e delle sue dominazioni; con gli spagnoli arrivò il cioccolato, con gli arabi lo zucchero, gli agrumi, le mandorle, nel periodo normanno le monache della chiesa Martorana a Palermo inventarono la pasta reale, anche il nome si racconta derivi dall’arabo “qas’at”, “bacinella” in terracotta nella quale veniva mescolata la ricotta, i decori inoltre sono in stile barocco. La cassata così come la conosciamo adesso, sfarzosa e sontuosa è stata perfezionata dal pasticcere palermitano Salvatore Gulì che nel 1873 la presentò al resto d’Europa con grande successo, in occasione in un evento internazionale che si tenne a Vienna.
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CASSATA AL FORNO SICILIANA
- Energia 534,73 (Kcal)
- Carboidrati 96,48 (g) di cui Zuccheri 89,06 (g)
- Proteine 8,54 (g)
- Grassi 14,19 (g) di cui saturi 3,57 (g)di cui insaturi 1,79 (g)
- Fibre 2,60 (g)
- Sodio 63,57 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredienti
Pan di Spagna
- 90 gfarina 00
- 90 gzucchero
- 3uova
- Mezzobaccello di vaniglia (semi)
Crema di ricotta
- 500 gricotta di pecora
- 250 gzucchero
- 50 ggocce di cioccolato
- 20 gzucca candita
Pasta reale verde
- 200 gfarina di mandorle
- 200 gzucchero
- 50 gacqua
- 4 goccecolorante alimentare (verde)
Bagna
- 100 mlacqua
- 5 grum
- 15 gzucchero
Glassa fondente
- 300 gzucchero a velo
- 60 mlacqua
Ghiaccia reale
- 200 gzucchero a velo
- 1albume
- q.b.succo di limone
Per decorare
- 1mandarino candito
- 1pera (candita)
- 5ciliegie candite
- q.b.zucca candita
- q.b.scorze d’arancia (candite)
Strumenti
Preparazione Cassata siciliana
Pan di Spagna
In una ciotola montare le uova con lo zucchero ed i semi della bacca di vaniglia, fino ad ottenere una crema chiara e spumosa, con una spatola incorporare la farina, precedentemente setacciata, poco alla volta con dei movimenti lenti dall’alto verso il basso per non fare smontare il composto. Imburrare ed infarinare uno stampo di 18/20 cm di diametro, versare il composto e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti, controllando la cottura con lo stecchino che dovrà essere asciutto. Sfornare, lasciare intiepidire, sformare e fare raffreddare completamente fino al giorno dopo.
Crema di ricotta
Mettere a sgocciolare la ricotta in un colino per eliminare il siero, coprire e lasciare tutta la notte in frigorifero, il giorno successivo sarà ben asciutta, unire lo zucchero, mescolare e riporre in frigorifero per almeno un’ora. Trascorso il tempo setacciare la ricotta per renderla liscia e cremosa, completare con le gocce di cioccolato, la zuccata e mescolare con cura.
Pasta reale verde
In un tegamino versare l’acqua e lo zucchero, mettere sul fuoco a fiamma bassa e mescolare fino a quando lo zucchero comincia a filare. Aggiungere la farina di mandorla ed il colorante verde alimentare, mescolare fino a quando diventa omogeneo e tende a staccarsi dalle pareti del tegamino. Bagnare un piano di marmo, versarvi il composto e lasciare intiepidire, lavorarlo con le mani per ottenere un impasto liscio ed uniforme (Se avete preparato la pasta reale verde in anticipo allora va avvolta in un foglio di pellicola trasparente e tenuta in dispensa) Prima di utilizzarla stendere il panetto con il mattarello su un piano spolverizzato con lo zucchero a velo, ottenere una sfoglia spessa circa 7-8 mm, tagliare 7 rettangoli di larghi 5 cm e alti quanto il bordo dello stampo.
Bagna per il pan di Spagna
In un pentolino, versare lo zucchero nell’acqua e fare sciogliere, aggiungere il liquore e mescolare con cura, levare dal fuoco e lasciare raffreddare completamente.
Assemblare la cassata siciliana
Il giorno dopo siamo pronti per comporre la cassata.
Spolverare lo stampo per cassata con lo zucchero a velo. Tagliare il pan di spagna in tre dischi, con uno rivestire il fondo dello stampo, dall’altro ricavare 7 rettangoli larghi 5 cm. Sistemarli nello stampo alternandoli con i rettangoli di pasta reale verde, bagnare il pandi spagna sul fondo dello stampo con la bagna, ma senza esagerare. Riempire il guscio ottenuto con la crema di ricotta, livellare e ricoprire con il restante pan di Spagna, coprire con un foglio di pellicola trasparente e conservare in frigorifero per un paio d’ore.
Glassa fondente
In un pentolino versare lo zucchero a velo e l’acqua, sciogliere fino a quando lo zucchero non diventa chiaro e filante, levare dal fuoco, versare la glassa ancora calda sulla cassata e spalmare con l’aiuto di una spatola.
Decorare la cassata
Disporre a piacere la frutta candita, io ho sistemato al centro il mandarino, con le fette di zucca ho formato 5 petali, dentro ognuno ho messo una fetta di pera ed ho arricchito con le ciliegie e le fette di arancia candita.
Ghiaccia reale
In ultimo non possono mancare i ghirigori tipici barocchi della cassata siciliana in ghiaccia reale; quindi mettere in una ciotola lo zucchero a velo setacciato, unire un albume e qualche goccia di succo di limone, mescolare con la frusta ottenendo una consistenza densa e liscia. Trasferire in una piccola sac a poche e decorare la cassata a piacere.
La cassata siciliana è pronta, lascia ancora raffreddare completamente prima di servirla!
CASSATA SICILIANA SENZA GLASSA
Per preparare la cassata siciliana senza glassa i passaggi della preparazione sono uguali alla cassata tradizionale, basterà non ricoprire la cassata con la glassa.
Stendere la pasta reale verde, formare una striscia e rivestire la circonferenza dello stampo. Tagliare il pan di spagna e rivestire la base dello stampo e la circonferenza.
Versare all’interno la crema di ricotta con le gocce di cioccolato, chiudere con uno strato di pan di spagna, e sigillare con la pellicola per far aderire tutto per bene. Conservare in frigorifero un paio d’ore a rassodare.
Sformare la cassata e ricoprire la superficie del pan di spagna con uno strato sottile di crema di ricotta.
La cassata siciliana senza glassa è pronta per essere decorata a piacere con la ghiaccia reale e la frutta candita.
Cassata siciliana
Consigli
Il giorno prima prepara il pan di spagna.
Prima di assemblare la cassata assicurati di avere tutti gli ingredienti già pronti.
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come si fa a fare la cassata senza lo stampoper la cassata? Idee?
Ciao Monica, puoi usare uno stampo normarle ma con il bordo sempre basso, risulterà retta e lineare senza l’incavo sopra ma sarà sempre buona.