A Napoli, quando un dolce è veramente buono si dice:”stu dolce pò ghì annanz’ ‘o rre!” ( questo dolce può andare davanti al re!).
Il babà non solo è stato mangiato da un re,ma da egli stesso creato poichè, Stanislao Leszczinski, re di Polonia dal 1704 al 1735,aveva cominciato a stancarsi di mangiare il dolce “mitteleuropeo” dell’epoca,il kugelhupf (effettivamente abbastanza asciutto ) e un giorno scaraventò l’ennesima fetta di questo dolce sul tavolo. Caso volle che,sul tavolo,ci fosse una bottiglia di rum,il quale cadde sulla fetta di kugelhupf facendo sprigionare nell’aria un profumo inebriante. Il re assaggiò immediatamente la fetta di dolce bagnata dal rum e ne fu talmente entusiasta da battezzare questo nuovo dolce “Babà”,in onore del racconto Alì Babà e i quaranta ladroni.
In men che non si dica il Babà fece il giro delle corti europee e,dalla Francia con i monsù (chef francesi a servizio presso le famiglie nobili napoletane) arrivò a Napoli dove,diventò subito il dolce simbolo.
La forma classica del babà è quella canonica a “fungo” di varie misure,oppure ci sono le torte babà a forma di ciambella guarnite con panna montata o crema pasticcera o cioccolato.
Ingredienti per uno stampo babà di 25 cm:
- 200 gr di farina 00
- 200 gr di farina Manitoba
- 6 uova
- 125 gr di burro
- 2 cucchiai di zucchero
- 1 pizzico di sale
- 15 gr di lievito di birra
per la bagna:
- 400 ml di acqua
- 400 gr di zucchero
- 300 ml di rum
per la guarnitura:
- panna montata
- marmellata di albicocche
Preparazione:
Impastare in una planetaria ( io ho la Kenwood) con frusta K, il burro fuso tiepido con il lievito. Lasciar riposare coperto per qualche minuto,ed aggiungere zucchero,uova,sale e farine. Impastare a bassa velocità finchè il composto si aggrapperà alla frusta (si “incorda”).
Togliere la frusta, coprire la ciotola della planetaria con pellicola e far lievitare fino al raddoppio del volume (circa 2 ore).
Lavorare brevemente a bassa velocità e,di nuovo,pellicolare la ciotola della planetaria e far lievitare ancora per 1-2 ore.
Lavorare l’impasto per la terza volta,sempre a bassa velocità.
Imburrare ed infarinare uno stampo babà di 25-28 cm e disporre l’impasto. Far lievitare nel forno tiepido spento per circa 2 ore.
Infornare a 180°C per circa 30 minuti. Sfornare e far raffreddare.
Far sobbollire l’acqua con lo zucchero per 20 minuti. Spegnere il fuoco ed aggiungere il rum.
Lasciare nello stampo il babà, bucherellare la superficie con uno stecchino e versare lo sciroppo di acqua,zucchero e rum. Inclinare lo stampo in una ciotola,far uscire lo sciroppo in eccesso e ripetere l’operazione.
Lasciar riposare 2 ore in frigorifero poi capovolgerlo su un piatto da portata.
Passare al setaccio 3-4 cucchiai di marmellata di albicocche e scaldarla leggermente in un pentolino. Con un pennello da cucina passarla su tutta la superficie del babà in modo da lucidarlo e dargli un sapore ancora più invitante,come quello delle pasticcerie! Se non volete usare la marmellata di albicocche,potete sostituirla con Tortagel ,ma non avrà lo stesso sapore.
Decorare a piacere con la panna montata.
