Torta del re

La torta del re è in assoluto il mio dolce da pasticceria preferito e nelle grandi occasioni non c’è millefoglie o saint honoré che tenga. Ultimamente ho avuto un po’ di tempo libero e ho deciso di cimentarmi con questo classico della pasticceria.

Metto subito le mani avanti: questa è la mia versione della torta del re fatta con la frutta che mi piace e con la crema chantilly, immancabile in ogni peccato di gola degno di questo nome. Alla crema ho aggiunto un po’ di gelatina in fogli per rendere più stabile il dolce e non aver problemi quando lo si va a tagliare.

Per il pan di Spagna ho seguito la ricetta super-consolidata di giallozafferano. La parte più difficile della torta del re, a mio avviso, è proprio la base: bisogna montare le uova, a lungo, per almeno dieci minuti con lo zucchero in modo tale da creare un composto molto chiaro, spumoso e solido che non si smonti quando andiamo ad aggiungere la farina.

Inoltre vi consiglio di preparare il pan di Spagna il giorno prima in modo che abbia il tempo di raffreddarsi completamente per tagliarlo in maniera precisa.Torta del re
Ingredienti:
(per uno stampo da 22 cm di diametro)

per il pan di Spagna:

  • 5 uova
  • 150 g di zucchero semolato
  • 75 g di fecola
  • 75 g di farina 00
  • Sale

per farcire:

  • 2 tuorli
  • 65 g di zucchero semolato
  • 40 g di farina
  • 250 ml di latte
  • ½ limone
  • 250 g di panna montata
  • 6 g di colla di pesce
  • 2 cucchiai di zucchero semolato
  • 1 kiwi
  • 1 pesca
  • 1 albicocca
  • 25 g di more

per la bagna:

  • 80 g di zucchero semolato
  • 60 ml di acqua
  • ½ limone

per decorare:

  • 500 ml di panna fresca
  • 100 g di more

Procedimento:

Per il pan di Spagna:
Con le fruste elettriche montate a lungo, per almeno 10 minuti, le uova con lo zucchero e un pizzico di sale. Dovrete ottenere un composto molto chiaro e spumoso. Unite un po’ alla volta, la farina e la fecola setacciate insieme, mescolando con una spatola dall’alto al basso per non smontare l’impasto.

Foderate uno stampo, meglio se a cerniera, con della carta da forno: ricavate prima un cerchio per foderare il fondo e poi delle strisce per i bordi così avrete un pan di Spagna più preciso e regolare. Versate il composto nello stampo e infornate in forno già caldo a 180°C per circa 30 minuti.

Per la farcitura:
Ora occupatevi della crema: sbattete con una frusta i tuorli con lo zucchero e la scorza di mezzo limone. Aggiungete la farina e mescolate, poi unite il latte. Mettete sul fuoco e cuocete la crema finché si sarà addensata continuando sempre a mescolare con una frusta affinché non si formino grumi. Versate la crema in una ciotola, copritela subito con della pellicola trasparente a contatto e fatela raffreddare completamente.

Nel frattempo preparate la bagna facendo bollire acqua, zucchero ed aromi.

Lavate la pesca, l’albicocca e le more e sbucciate il kiwi. Tagliate la frutta a pezzettini e lasciatela per circa una mezz’oretta in una ciotola con due cucchiai di zucchero.

Quando la crema si sarà raffreddata, mettete a bagno la gelatina in acqua fredda, strizzatela e fatela sciogliere in un pentolino con un cucchiaio abbondante di crema pasticcera a fuoco molto basso e per pochi secondi. Unite questo composto alla restante crema pasticcera e mescolate bene. Unite infine la panna montata con movimenti dall’alto al basso per non smontarla.

Assemblaggio del dolce:
Tagliate il pan di Spagna in 3 dischi con un coltello seghettato. Posizionate il primo disco sul piatto da portata e chiudetevi attorno la parte laterale dello stampo a cerniera. Spennellate il disco con la bagna, poi versate sopra uno strato di crema e circa metà della macedonia di frutta.

Coprite con un altro disco di pan di Spagna, di nuovo altra bagna, crema e frutta. Chiudete con il 3° disco, spennellatelo con la bagna rimasta e fatelo risposare in frigo per qualche ora.

Sformate il dolce, copritelo con della panna montata e decorate con le more rimaste.

Torta del re

Torta del re

Torta del re

 

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