Iniziate dalla base. Fate fondere il burro in un pentolino e nel frattempo frullate insieme i biscotti digestive e gli amaretti sbriciolati. Foderate sia il fondo che i bordi di uno stampo a cerniera con della carta da forno.
Unite il burro fuso ai biscotti e mescolate bene fino a quando questi non lo avranno completamente assorbito, poi versate il composto nello stampo e create una base solida aiutandovi con il dorso di un cucchiaio. Mettete lo stampo in frigorifero e dedicatevi alla crema.
Lavate bene le pesche, denocciolatele e tagliatele a dadini. In una padella fate caramellare lo zucchero di canna con 8 cucchiai di acqua, poi aggiungete le pesche e il succo del mezzo limone e fate cuocere per 10 minuti circa. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.
Nel frattempo in una ciotola capiente mescolate la ricotta con il formaggio spalmabile e aggiungete lo zucchero semolato.
Unite le pesche ormai fredde alla crema. In un pentolino fate sciogliere a fuoco bassissimo la gelatina con il liquore amaretto, lasciate intiepidire e poi unitela a filo alla crema sempre mescolando. Versate la crema nello stampo e livellate bene la superficie. Mettete a rassodare il dolce in frigorifero per almeno 4-5 ore.
Lavate le pesche che servono per la decorazione e tagliatele a fettine molto sottili; poi disponetele sulla vostra cheesecake alternandole a degli amaretti. Se volete conservare la vostra torta per qualche giorno vi consiglio di ricoprire le fettine di pesca con della gelatina.
Recipe by la cucina di Marta at https://blog.giallozafferano.it/lacucinadimarta/cheesecake-alle-pesche-amaretti/