Crostata con mousse al pistacchio e melagrana

La crostata con mousse al pistacchio e melagrana è un dolce molto particolare e un po’ complicato nella preparazione; è composto da una pasta frolla classica e da una mousse di ricotta e pistacchio. All’interno la crostata è arricchita con uno strato di dacquoise alle mandorle e una gelee al melograno.

La ricetta richiede un po’ di tempo per essere realizzata, ma è un dolce che vale la pena di provare, magari suddividendo le preparazioni in più giorni (nelle note trovate tutte le indicazioni necessarie).

Crostata con mousse al pistacchio e melagrana


Crostata con mousse al pistacchio e melagrana
 
Tempo di preparazione
Tempo di cottura
Tempo totale
 
Ingredienti per uno stampo di 22 cm di diametro.
Autore:
Dosi per: 6 persone
Ingredienti
per la pasta frolla
  • 250 g di farina 00
  • 130 g di burro
  • 75 g di zucchero a velo
  • 1 tuorlo
  • 1 cucchiaio d’acqua
per la dacquoise alle mandorle
  • 4 albumi
  • 70 g di farina di mandorle
  • 20 g di zucchero semolato
  • 40 g di zucchero a velo
per la gelee al melograno
  • 230 ml di succo di melograno
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 3 fogli di gelatina
per la mousse ai pistacchi
  • 500 g di ricotta vaccina
  • 250 ml di panna fresca
  • 180 g di crema spalmabile ai pistacchi
  • 100 g di cioccolato bianco
per decorare
  • granella di pistacchi q.b.
  • chicchi di melagrana
Procedimento
  1. Iniziate preparando la pasta frolla. Versate in una ciotola la farina e il burro a pezzetti e impastate creando un composto di briciole. Aggiungete lo zucchero, il tuorlo e il cucchiaio d’acqua; impastate velocemente creando un panetto, avvolgetelo nella pellicola trasparente e trasferitelo in frigorifero per un’oretta.
  2. Stendete circa ⅔ della pasta frolla su un foglio da forno leggermente infarinato, ritagliate un disco delle stesse dimensioni del fondo del vostro stampo e poi trasferite la pasta frolla nello stampo imburrato e infarinato.
  3. Stendete la restante pasta frolla e tagliatela per creare il bordo della crostata. Bucherellate il fondo, ricoprite con un foglio di alluminio e cuocete in bianco, con dei legumi secchi o con gli appositi pesetti, in forno già caldo a 190°C per 15 minuti, poi rimuovete il foglio di alluminio e proseguite la cottura per altri 5 minuti.
  4. Preparate ora la dacquoise alle mandorle. Montate gli albumi a neve; quando inizieranno a montarsi aggiungete lo zucchero semolato. Unite ora lo zucchero a velo e la farina di mandorle mescolando delicatamente. Versate il composto in uno stampo leggermente più piccolo, ricoperto di carta da forno e informate in forno già caldo a 180°C per 15 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare completamente.
  5. Spremete ora i melograni per ottenere il succo e filtratelo. Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda, strizzatela e scioglietela in un pentolino con il succo della melagrana. Infine versate la gelee sulla dacquoise e mettete in frigo a rassodare.
  6. Preparate infine la mousse al pistacchio. Mettete a sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco. In una ciotola lavorate la ricotta con la crema spalmabile al pistacchio e unitevi il cioccolato bianco tiepido. A parte montate la panna e aggiungetela delicatamente al composto.
  7. Mettete sul fondo della frolla circa tre cucchiai di mousse al pistacchio.
  8. Ricoprite con la dacquoise e la gelee alla melagrana.
  9. Trasferite la mousse restante in una sac a poche e decorate il dolce, completate con granella di pistacchi e chicchi di melagrana.

Crostata con mousse al pistacchio e melagrana

Note:
  • Per questa ricetta l’ideale è avere due stampi: uno da 22 cm di diametro in cui cuocere la frolla e l’altro leggermente più piccolo ad esempio 20 cm per la dacquoise e la gelee. In alternativa potete rifilare la dacquoise con la gelee in modo tale da farla entrare nel guscio di frolla.
  • Vi consiglio di preparare la frolla il giorno prima in modo tale che abbia il tempo di raffreddare completamente nello stampo.
  • La crostata si conserva in frigorifero, sotto la campana dei dolci per 1-2 giorni.

Crostata con mousse al pistacchio e melagrana

Crostata con mousse al pistacchio e melagrana