farina 00 400 gr.
zucchero semolato 400 gr.
uova intere 12 + 1 intero
fecola 100 gr.
acqua 3 cucchiai
succo di limone 1
vanillina 1 bustina
FORNO 180°
Setacciare farina, fecola e vanillina.
Mettere nell’impastatrice i 12 tuorli e 1 uovo intero. : vel. 2.
Aggiungere lentamente 250 gr. di zucchero semolato e portare a vel. Max.
Dopo circa 3 minuti diminuire la velocità e unire 3 cucchiai di acqua.
In tutto ci vogliono circa 6 minuti.
Trasferire il composto in una grande ciotola.
Lavare la frusta e la ciotola e asciugare molto bene.
Per far asciugare bene la frusta farla girare un pochino a vuoto.
Mettere nell’impastatrice albumi e montarli molto bene : Vel. 2.
Unnire i restanti 150 gr. di zucchero.
Portare subito a vel. Max.
Mentre montano, dopo 2 minuti unire una parte del succo di limone e, dopo 10 secondi, unire il restante.
Portare la velocità a 4-5.
Ci vogliono nel totale circa 6 minuti.
Nel frattempo unire le farine ai tuorli facendo scendere da una ciotola : incorporare lentamente per non smontare il composto.
Aggiungere i tuorli agli albumi ( MAI IL CONTRARIO ) molto lentamente mescolando sempre dal basso verso l’alto, tagliando anche al centro.
Rivestire una teglia con carta paglia ma si può usare anche la carta forno.
Mettere l’impasto nella tasca di tela e fare dei bastoncini.
Usare la bocchetta liscia n° 20.
Metterli in diagonale così il calore del forno li cuoce meglio.
Stare lontano dai bordi della teglia.
Spolverare di zucchero a velo.
Far riposare, e, dopo 2-3 minuti rispolverare di zucchero a velo.
Per fare in modo che vengano le bollicine in superficie, mettere abbondante zucchero a velo ( quindi 3 volte ).
Fare in modo che non restino fuori molto altrimenti si possono smontare.
Cuocere in forno già caldo a 180° tenendo il forno semiaperto (mettere un cucchiaio di legno nello sportello).
Quando sono in forno non aprire il forno, non girare le teglie : non si devono toccare.
E’ preferibile abbassare la temperatura piuttosto che aprire il forno.
Dopo circa 20 minuti si può aprire per controllare la cottura : toccarli lateralmente e devono risultare asciutti e duretti.
A questo punto si possono spostare le teglie mettendo quella che è in basso in alto e viceversa.
Lo zucchero che è nella carta deve rimanere bianco, se brucia abbassare la temperatura.
Staccarli dalla carta paglia con una spatola lunga e non con un coltello seghettato.
Infornare a 180° per circa 30 minuti.
MIO FORNO : ventilato 20 minuti, ho spostato le teglie e fatto cuocere altri 5 minuti