I culurgiones sono dei ravioli tipici della cucina tradizionale dell’Ogliastra, modellati e chiusi a mano con la caratteristica chiusura simile ad una spiga. Il ripieno è composto da patate e altri ingredienti che variano a seconda della zona della Sardegna in cui vengono preparati.
Meglio utilizzare le patate rosse in quanto hanno una polpa soda e compatta, che rimane consostente anche dopo una cottura lunga.
Per quanto riguarda il pecorino è d’obbligo utilizzare il Pecorino sardo DOP, prodotto con latte di pecora sardo. È commercializzato sia fresco sia stagionato.
Per la pasta
Semola rimacinata 300 gr.
Farina 00 200 gr.
Acqua 200 ml. circa
Sale
Per il ripieno
Patate rosse 500 gr.
Aglio 2 spicchi
Menta fresca 10-12 foglie (o menta secca)
Pecorino fresco DOP 100 gr.
Pecorino sardo stagionato DOP 100-150 GR.
Olio extravergine di oliva 2-3 cucchiai
Mettere nella planetaria la farina, la semola e il sale.
Unire l’acqua, poco per volta (potrebbe non servire tutta).
Impastare fino a quando la pasta formerà una palla.
Avvolgerla nella pellicola e farla riposare per circa 30 minuti.
Trascorso il tempo di riposo, passare la sfoglia nella sfogliatrice o stenderla con il mattarello. Si deve ottenere una sfoglia abbastanza sottile.
Con un coppa pasta, ricavare dei dischetti di circa 8 cm. di diametro.
Mettere al centro una pallina di ripieno: il culurgiones deve essere bello pieno.
Ora arriva il momento più difficile, quello della chiusura.
Prendere il disco con il ripieno con lamano sinistra, piegarlo a metà e cominciare a chiudere.
Pizzicare la pasta tra il pollice e l’indice, spingendola verso l’interno: pizzicare con il pollice prima a destra e poi a sinistra, spingendo sempre verso l’interno : in questo modo si formerò proprio la spiga.
Continuare sempre nello stesso modo fino alla fine formando una puntina finale.
In alternativa, potete chiuderli nel modo tradizionale.
Cuocere in abbondante acqua salata per circa 5-6 minuti.
Condire con un normale sugo di pomodoro e una manciata di pecorino sardo DOP.
