Preparare le olive in salamoia alla calabrese è molto semplice. Esse si realizzano rapidamente e le si può conservare in dispensa a lungo, anche fino a due anni. La mia nonna le chiamava “alivi cumbitè” e le conservava, non nei barattoli di vetro come facciamo noi oggi, ma nelle giarette di terra cotta smaltata. Dal momento in cui le preparate, devono passare diversi mesi prima che le olive siano buone da mangiare… ma, quando pronte, sono una delizia! Dolci ma con un leggerissimo retrogusto amarognolo, compatte e carnose, da mangiare col pane negli antipasti o da aggiungere alla cottura delle pietanze -tipo lo stocco o il baccalà in umido- queste olive sono deliziose anche snocciolate ed inserite nell’impasto del pane.
OLIVE IN SALAMOIA: RICETTA ANTICA CALABRESE
Questi gli ingredienti:
-olive verdi possibilmente non trattate
-peperoncini piccanti
-inflorescenze di finocchietto selvatico
-aglio in camicia
-sale grosso
-acqua
Preparazione:
Importante per la buona riuscita di questa delizioso prodotto in salamoia è utilizzare olive verdi intatte: non debbono avere ammaccature o segni di deterioramento; l’ideale sarebbe raccoglierle una ad una direttamente dai rami dell’albero. Procuratevi dei vasi in vetro -più o meno grandi, in base alle vostre preferenze- e sterilizzateli insieme con i tappi. Procedete lavando accuratamente le olive sotto l’acqua corrente, per poi riempirvi ogni barattolo. Per un chilogrammo di olive inserite 4 o 5 peperoncini in ogni barattolo, insieme con 5 o 6 spicchi d’aglio, che non dovete assolutamente sbucciare, e dei rametti di inflorescenze di finocchietto selvatico. Quando i barattoli sono pieni preparate la salamoia sciogliendo 4 cucchiai di sale grosso in un litro d’acqua: non lesinate con il sale perché sarà l’unico conservante. Versate la salamoia nei vasi fin quasi a coprirne la superficie, se non fosse sufficiente preparatene dell’altra. Ricoprite la superficie dei barattoli pieni con rametti di finocchietto e, infine, inserite un pressatore per alimenti (è un semplice dischetto con piedini in plastica, che si trova in tutti i supermercati), in modo che le olive non possano tornare in superficie e rimangano quindi sommersi nella salamoia: questo passaggio è importante poiché, facendo diversamente, si rischierebbe di deteriorare il prodotto… e sarebbe tutta fatica sprecata. Conservate i barattoli in un luogo fresco e possibilmente al buio per almeno 4 o 5 mesi prima che siano buone da mangiare.
io ricordo mio suocero, calabrese della locride, che, in luogo della “finocchiella”, usava l’origano. il risultato era fantastico. Lui sosteneva che le infiorescenze di finocchio selvatico erano più usate in Sicilia.
Salve Domenico, pure io sono della locride, noi (con noi intendo a casa mia) le olive in salamoia le abbiamo fatte sempre con il finocchietto, però ogni famiglia ha le sue tradizioni. L’origano invece lo utilizzo per le olive verdi schiacciate, che sono deliziose e stò preparando in questi giorni, appena dolci pubblico la ricetta. Ti auguro una buona giornata, a presto con altre ricette della tradizione.
Posso confermare che si usa il finocchietto selvatico. Si mette sia dentro insieme alle olive, che in sommità avvolto a corona. Serve per tenere le olive sotto il livello dell’acqua.
Salve, esattamente come ha detto lei, alla fine si usano i rametti più duri per tenere le olive sotto la salamoia, però devo dire che io spesso utilizzo i pressini appositi per i vasetti.