Panettone milanese con lievito di birra

Finalmente sono riuscita a fare il panettone milanese 🙂 non si potrebbe chiamare panettone milanese perchè esiste un disciplinare che stabilisce alcune regole e una di queste è che sia fatto con lievito madre. Io utilizzo il lievito madre da alcuni mesi e mi trovo bene ma avevo paura che non avesse ancora abbastanza forza quindi ho deciso per questa validissima alternativa con lievito di birra……il risultato è spettacolare 🙂

Il procedimento è abbastanza lungo, io metto anche le ore degli impasti così è più facile regolarsi

panettone milanese

 Ingredienti panettone milanese

                                       Biga

100 gr farina manitoba
50 gr acqua tiepida
1 gr lievito di birra
 

1°impasto

275 gr di farina
115 gr di zucchero
105 gr di acqua
90 gr tuorli
10 gr latte
120 gr di biga
1 gr di sale
90 gr burro morbido
 

 2° impasto

30 gr farina
35 gr zucchero
10 gr tuorlo
10 gr uovo intero
4 gr burro di cacao (o cioccolato bianco)
40 gr burro a pomata
2 gr lievito di birra
2 gr sale
10 gr acqua
300 gr uvetta (1/2 cilena e 1/2 sultanina)
10 gr mix aromatico
 
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Mix aromatico

1/2 buccia di limone
1/2 buccia d’arancia
1 bacca di vaniglia
40 g miele d’acacia
 

Ore 16.00 1° giorno

Ho preparato la biga mescolando il lievito con farina e acqua tiepida, ho messo a lievitare in frigo per 24 ore

Ore 8.00  2° giorno

Ho preparato il mix aromatico, ho mescolato la buccia del limine e dell’arancio grattato con la pacca di vaniglia, ho aggiunto i 40 gr di miele, ho coperto con pellicola e ho fatto macerare per 24 ore

Ore 16.00  2° giorno

Ho preparato il primo impasto. Ho messo nella planetaria la farina, l’acqua,il latte, la biga (120 gr non tutta mi raccomando), quando risulta ben incorporato ho aggiunto lo zucchero e i tuorli poco alla volta, ho aggiunto il successivo solo dopo che il precedente è stato completamente incorporato. Ho mescolato bene il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, ci ho impiegato circa 25 minuti. (Controllare che l’impasto non si scaldi troppo perchè potrebbe compromettere il risultato finale, se si scalda eccessivamente interrompere e mettere il tutto in frigo per far abbassare la temperatura).

Ottenuto un impasto omogeneo ho aggiunto poco alla volta il burro a pomata, come per le uova non ho aggiunto il pezzo successivo fino a che il precedente non si è incorporato completamente.

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Quando il composto si è incordato bene bene l’ho girato sul piano di lavoro e l’ho pirlato.

Qui spiegano la tecnica della pirlatura

Ho messo in una ciotola coperta e ho fatto lievitare fino a che non è triplicato (1+3) ci vogliono circa 12/14

Ho messo l’uvetta a bagno per circa 5 ore, poi l’ho scolata e l’ho asciugata per bene lasciandola in un canovaccio per tutta la notte, prima di utilizzarla bisogna ripesarla perchè avrà assorbito molta acqua quindi ne dovrò usare solo 300 gr

Ore 8.00  3° giorno

Trascorsa tutta la notte l’impasto è triplicato e quindi ho potuto procedere al 2° impasto.

Ho sgonfiato l’impasto e l’ho messo mezz’ora in frigo. Trascorsa la mezz’ora ho messo nella planetaria l’impasto, la farina il mix aromatico e 2 gr di lievito di birra, ho amalgamato benissimo e ho aggiunto il sale.

Ho aggiunto gradatamente le uova e il tuorlo e quando il tutto è ben amalgamato ho aggiunto lo zucchero poco per volta, quando l’impasto è diventato bello liscio ho aggiunto l’acqua e ho impastato fino a farlo diventare elastico. (come per l’impasto precedente è molto importante che non si scaldi). A questo punto ho aggiunto il burro di cacao grattugiato e il burro a pomata (sempre come per l’impasto precedente aggiungerlo poco alla volta) facendolo incordare alla perfezione, per ultimo ho aggiunto l’uvetta infarinata.

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Ho messo l’impasto in una ciotola coperta con la pellicola per 45 minuti, trascorsi i 45 minuti ho messo l’impasto sulla spianatoia e l’ho lasciato per 15 minuti all’aria aperta.

Ho pirlato e ho lasciato riposare per 15 minuti, ho pirlato una seconda volta e ho messo nel pirottino da 1 kg. Ho fatto lievitare a 30° fino a quando l’impasto non è arrivato a circa 2 cm dal bordo, ho fatto il taglio a croce e vi ho messo sopra 2 fiocchetti di burro, ho infornato il panettone milanese in forno statico a 160° per 1 ora. A metà cottura cominciava a colorire troppo e quindi l’ho coperto con carta stagnola fino a fine cottura.

Una volta sfornato ho infilzato la base del panettone milanese con 2 ferri da maglia e l’ho messo a testa in giù appoggiando i ferri da maglia su due sedie.

Il risultato è un panettone milanese spettacolare!!!!!!! 🙂 🙂 🙂 devo ringraziare il blog fables de sucre da cui ho preso questa ricetta, qui potete trovare la ricetta originale con tanti interessanti consigli 🙂

Questa è la fetta…bella alveolata, soffice e umida.

panettone milanese fetta

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