Zeppolone creme e amarene

Oggi e’ la festa della Repubblica, poteva mai mancare un dolce? Ed ecco lo Zeppolone creme e amarene ! Qui a Napoli e’ una specialita’ della pasticceria Leopoldo, ma lo si puo’ trovare anche in altri negozi. Non e’ altro che una zeppola gigante cotta al forno e poi guarnita con la crema pasticcera e a scelta o con le amarene o con le fragoline. Sia per la pasta choux che per  la crema ho seguito la ricetta di Luca Montersino. Poi meta’ della crema l’ho amalgamata con 300 gr di panna montata in modo da ottenere una crema chantilly.

Ingredienti per la pasta choux

240 gr di farina 00

260 gr di acqua

30 gr di latte

360 gr di uova ( 6 da 60 gr)

220 gr di burro

1 pizzico di sale

Per la crema

ml 800 di latte

200 ml di panna fresca

200 gr di tuorli d’uovo (10/12)

300 gr di zucchero

40 gr amido di mais

40 gr amido di riso

buccia di limone

1 barattolo di amarene

300 gr di panna

Preparazione

Cominciamo a fare la pasta choux: in una casseruola portare ad ebollizione l’acqua, il burro e il sale,togliere dal fuoco e unire la farina setacciata in un sol colpo e amalgamare con un cucchiaio di legno, rimettere sul fuoco e mescolando cuocere finche’ sul fondo non si formera’ una crosticina e la pasta si stacca dalle pareti della pentola.Unire il latte. Far intiepidire quindi  unire le uova uno alla volta mescolando energicamente..Mettere in un sac a poche  con una bocchetta a stella e su una teglia ricoperta di carta forno fare un cerchio, poi un altro cerchio all’interno  del primo e un terzo sui due. Infornare a forno caldo a 210° per i primi 20 minuti e poi diminuire a 170  e cuocere per altri 25 minuti.

Fate una crema pasticcera lavorando i tuorli con lo zucchero e gli amidi, portate il latte e panna a bollore con le scorze di limone, togliete dal fuoco, eliminate il limone e  versate sui tuorli d’uovo, rimettete sul fuoco e cuocete pochi minuti. Unite alla crema bollente i fogli di gelatina ammollati in acqua fredda e poi strizzati. Versate in una ciotola fredda e coprire la crema con la pellicola trasparente in modo che aderisca alla superficie della crema per non far formare la crosticina e farla raffreddare.

Una volta fredda dividerla in due ciotole e in una di queste unire la panna montata in modo da ottenere una chantilly.

Dividere la pasta choux a meta’  con un coltello ben affilato e con l’aiuto di un sac a poche distribuite la crema chantilly su di una meta’, guarire con le amarene, quindi spalmare con la crema pasticcera ,coprite con l’altra meta di pasta choux’, spolverate con zucchero a velo e guarnite con altra crema e amarene.