Il cous cous di pesce alla trapanese o cuscus, piatto d’influenza araba, è una delle ricette più rinomate della cucina siciliana.
Il cous cous alla trapanese è un primo piatto di pesce di elevata difficoltà non soltanto per il tempo di cottura che è abbastanza lungo ma soprattutto per la la pulitura dei vari pesci utilizzati per fare la zuppa e nel lavorare con le mani la semola di grano duro assieme a poca acqua fino a creare piccoli granelli che verranno poi cotti al vapore.
INGREDIENTI PER IL COUS COUS DI PESCE ALLA TRAPANESE
- 1 Kg di semola
- acqua
- sale
- olio
PER LA ZUPPA DI PESCE …ECCO LA RICETTA :
PROCEDIMENTO TRADIZIONALE
FASI DEL PROCEDIMENTO
- A questo punto procederemo all’“incocciatina” (ncucciari, ridurre la semola in grani, mescolare).
Si versa la semola a pioggia nella mafaradda e si lega con poca acqua leggermente salata (5 grammi di sale per ogni 100 cc di acqua), con un movimento circolare. - Aggiungere alla semola “incocciata” un filo d’olio extravergine d’oliva e, con il palmo delle mani, sfregarla in modo che, alla fine, tutti i granelli siano unti d’olio e ben sgranati.
- A questo punto procediamo alla cottura a vapore del cuscus (cociri a bbagnumaria) .
- Si pone la cuscusiera su una pentola piena fino a metà di acqua dove avremo aggiunto un filo d’olio (serve a mantenere il bollore dell’acqua non eccessivo) e si sigilla la linea di congiunzione delle due casseruole con un impasto molle di farina e acqua (la cuddura) in modo che il vapore fuoriesca soltanto dalla cuscusiera. A questo punto disporre quattro-cinque foglie di alloro sul fondo della “cuscusiera”a coprire i buchi e disporvi sopra il cuscus.
- Praticare dei buchi nel cuscus, aiutandovi con il manico di una paletta, che fungeranno da canali per il vapore che fuoriuscirà. Mettere la pentola a fiamma vivace, coprire e non appena il vapore uscirà dai buchi, abbassare la fiamma e far cuocere per circa due ore.
- In questa fase, bisogna mescolare il cuscus ogni10-15 minuti e praticare ogni volta di nuovo i buchi, fino a completamento della cottura. A cottura, si estrae il pesce pregiato dalla zuppa di pesce e filtrare per ottenere il brodo.
- Si trasferisce il cuscus cotto nella mafaradda, si bagna con abbondante brodo di zuppa. Si lascia riposare (arripusari) per almeno un ‘ora e mezza sotto un panno di lana sistemato sul coperchio del recipiente.
- Servire con altro brodo (broru) e pezzetti di pesce accuratamente spinati, accompagnandolo, a parte, con il brodo rimasto.
- Al momento di servire il piatto da portata, al centro disponete il cous cous e tutt’intorno guarnite con i calamari, i gamberi, le fettine di pesce spada, il prezzemolo riccio e le fettine di limone.
- Lo si può mangiare aggiungendo succo di limone, peperoncino o pepe nero.
