Preparare le conserve sott’olio permette di avere a disposizione delle delizie da gustare tutto l’anno.
Il processo richiede l’uso di barattoli di vetro precedentemente sterilizzati e pastorizzati, onde evitare problemi tossici ed intossicazioni anche gravi derivanti da muffe e botulino.
Peperoni, carciofi, zucchine, melanzane, funghi e pomodori sott’olio piacciono un pò a tutti e sono buonissimi per il classico antipasto all’italiana!
Seguitemi per scoprire consigli e suggerimenti su come conservare al meglio tutta la verdura, l’importante è essere scrupolosi nel seguire le istruzioni per evitare i rischi alimentari legati al proliferare dei batteri.
Scelta e lavaggio delle verdure
È importante utilizzare verdure fresche, mature, di stagione e ben lavate. Meglio ancora se biologiche.
Lavarle sotto acqua corrente in modo da eliminare le particelle di terra e altri residui. L’immersione per qualche minuto in acqua e bicarbonato di sodio può essere utile per ridurre le tracce di pesticidi dalla superficie esterna.
Dopo averli asciugati accuratamente, eliminare le eventuali parti danneggiate e, a seconda dei casi, la buccia.
Scottatura
Sbollentare le verdure in una soluzione acida (metà aceto e metà acqua).
Volendo potete aggiungere il sale, non troppo, per evitare che le verdure si induriscano.
Durante l’ebollizione è bene immergerle quando l’acqua è già in ebollizione e affondarle con un mestolo di legno e farle bollire a pentola scoperta; le verdure devono essere al dente.
L’aceto deve essere di vino, meglio se bianco. Essenziale nella scelta dell’aceto è l’acidità (indicata in etichetta), che deve essere pari o superiore al 6%.
Quando la scottatura è completata, le verdure vanno scolate per bene, magari strizzati con uno schiacciapatate e poi riposti su un canovaccio asciutto e coperti con della carta assorbente. Lasciamo riposare per qualche ora.
Sanificazione dei contenitori
Spesso questa operazione viene indicata come sterilizzazione dei contenitori e dei tappi.
Prima di utilizzarli devono essere ben lavati e asciugati.
Sterilizzazione per Bollitura
Occorre prendere una pentola capiente, sistemare poi i vasetti e riempire poi la pentola con l’acqua, fino a coprire i vasetti, metterla sul fuoco e portate a bollore. Fate bollire per 30 minuti e 10 minuti prima del termine della bollitura aggiungete anche i coperchi. Una volta trascorso il tempo spegnete il fuoco e lasciate raffreddare in acqua. Estraete i vasetti e metteteli ad asciugare capovolti su di un canovaccio pulito.
Riempimento dei contenitori
Disponete le verdure nel vasetto cercando di limitare gli spazi vuoti, le verdure devono essere completamente immerse nell’olio. I contenitori non vanno mai riempiti fino all’orlo, ma è necessario lasciare uno spazio vuoto, indispensabile affinché all’interno del contenitore si generi il vuoto.
Eliminare eventuali bolle d’aria formatesi durante l’aggiunta dell’olio e lasciare i barattoli aperti almeno per un paio d’ore.Prima di tappare, sarà bene inserire il “pressino” e, nei primi giorni dopo la chiusura dei vasi, controllare che il livello dell’olio sia rimasto costante; in caso contrario sarà necessario un rabbocco e un ulteriore controllo.
Pastorizzazione delle conserve sott’olio
Mettete i barattoli in una pentola e poi riempitela d’acqua. Per evitare che possano urtarsi l’un l’altro rompendosi, usate dei canovacci.
Dal momento dell’ebollizione, occorrono 20 minuti. Se il livello d’acqua dovesse calare, aggiungetene di bollente. Al termine del processo, lasciate raffreddare i vasi nell’acqua di cottura, fino al raggiungimento del sottovuoto.
Ispezione dei contenitori
Trascorse 12-24 ore dalla pastorizzazione, quando i contenitori saranno ben raffreddati, devono essere ispezionati per valutare l’ermeticità della chiusura e il raggiungimento del vuoto. I tappi o capsule di metallo dovranno apparire leggermente concavi (incurvati verso l’interno del contenitore). Premendo con il dito al centro della capsula o del tappo non si deve udire un “click clack”. Etichettate le vostre conserve con la data di preparazione e consumatele preferibilmente entro un anno.
I vasetti con le verdure sottolio devono essere conservati in un luogo fresco e buio, poiché la luce degrada l’olio. La consumazione può avvenire 3 mesi dopo l’invaso, tempo nel quale potrebbe avvenire la proliferazione batterica.
Se notate qualcosa di sospetto nelle vostre conserve, se l’olio ha fatto delle bollicine o le verdure sono molle o vischiose, o se notate anche solo un accenno di muffa, odore di rancido, rigonfiamento del tappo gettate via il barattolo insieme al suo contenuto.
Le conserve sott’olio aperte vanno messe in frigorifero e consumate dopo massimo qualche giorno.
