Storia di un pane misto semola e di un forno con funzione vapore

 

Il mio primo esperimento con modalità vapore è stato questo bel pane misto semola

oggi vi racconterò la Storia di un pane misto semola e di un forno con funzione vapore.

Premetto, ero talmente presa da studiare questa funzione  libretto alla mano, che ho dimenticato di fare le foto a tutti i passaggi.

Ma sono talmente soddisfatta del risultato che voglio condividerlo con voi comunque 😉

La prossima volta, che lo preparo, faccio le foto e le aggiungo al post 🙂

La fantomatica funzione vapore

Ho quasi vergogna a dire che ho questo forno già da tempo, ma un po’ per mancanza di tempo, un po’ a causa del mio cattivo rapporto con i libretti delle istruzioni, questa funzione non l’avevo ancora provata e continuavo a mettere in forno il mio bel tegamino con acqua.

Poi un paio di giorni fa parlando con delle amiche  di forni e  quali acquistare adatti a  noi “malate di impasti”, una mia amica tira fuori l’argomento : funzione vapore!!

Mi son detta : Gianna sei una gran testa di cicoria, prendi sto benedetto libretto e segui le istruzioni XD

chevelodicoafare 😀

Innanzitutto l’umidità che crea il forno è nettamente maggiore di quella che può creare il pentolino (la prima volta che ho aperto lo sportello mi so’ fatta una pulizia del viso gratis…mamma mia che spavento!!).

Ciò determina un maggiore sviluppo ovviamente, perché permette alla crosta di non indurirsi subito.

Ma fa aumentare anche la temperatura del forno(rispetto a quella impostata) perché con la funzione vapore parte anche la ventola, e sappiamo benissimo che le temperature alte iniziali aiutano anch’esse lo sviluppo.

Ottengo così una crosta bella e croccante con una mollica soffice e con un grado di umidità giusto 😉

pane misto semola

Ma passiamo alla ricetta ora :

 

 

INGREDIENTI

 

Prefermento con pasta madre solida

65 gr p.m.

130 gr di farina che userete per l’impasto

150 gr acqua

 

Impasto

500 di semola rimacinata

500 di farina tipo “0”

 650 gr di acqua

tutto il prefermento

10 gr di malto

25 gr di sale

 

PROCEDIMENTO

Preparate il prefermento la sera prima e lasciatelo lievitare tutta la notte a temperatura ambiente.

Sciogliete prima la pm in acqua e poi aggiungete la farina, conservatelo in un recipiente capace di contenere il suo triplo.

Nel frattempo, mettete in autolisi la farina con 550 gr di acqua coperto con un telo o pellicola.

L’indomani mattina (saranno passate all’incirca 10 ore), aggiungete all’impasto in autolisi il prefermento,il malto ed impastate fino a che si saranno ben amalgamati, proseguite con l’inserimento dell’acqua a piccole dosi, infine aggiungete il sale e portate ad incordatura.

Trasferite l’impasto in una ciotola oliata e fate 4 pieghe in ciotola 1 ogni 30 minuti.

Al raddoppio,trasferite il vostro impasto sul piano di lavoro infarinato e fate 2 giri di pieghe a 3 con riposo di 30 minuti tra l’una e l’altra.

Da queste dosi io solitamente ottengo due panetti che riesco ad infornare contemporaneamente.

Formate,mettete in cestino(con la chiusura in alto)  con canovaccio infarinato e chiudete i lembi sull’impasto.

Ora avete due possibilità:

  • O trasferite in frigo per 13 ore.
  • O lasciate a temperatura ambiente( o in camera di lievitazione a t. controllata) e, quando è quasi arrivato al raddoppio,(non dopo, meglio infornare quando è giovane, darà in forno uno sviluppo migliore), trasferitelo un’oretta in frigo.

Dopo il frigo

Preriscaldate il forno a 230° con pietra( fatta riscaldare almeno per 45 minuti), o con teglia capovolta al primo livello,togliete l’impasto dal frigo,ribaltatelo delicatamente sulla teglia(o pala se cuocete su pietra)fate i tagli ed infornate.

A questo punto, faccio una precisazione:

Io ho il forno con funzione vapore,quindi imposto su vapore e vado così per 20 minuti, chi non ha questa funzione al suo forno deve inserire nel forno un recipiente a bocca larga con acqua e spruzzare anche del vapore di tanto in tanto per i primi 5 minuti.

Dopo il ventesimo minuto deve rimuovere il recipiente.

Intanto dopo 20 minuti,abbassate la temperatura a 200°( io  ho girato la manopola su ventilato, bloccando il vapore) e proseguite con la cottura in discesa,fino ad arrivare ad una temperatura di 140° , arrivati a questa temperatura, sportello a spiffero totale tempo cottura 1 ora e 15 minuti., gli ultimi 15 minuti ho trasferito le pagnotte sulla griglia per permettergli una migliore asciugatura, per chi avesse la pietra non è necessario perché già la pietra assorbe umidità dall’impasto durante la cottura.

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