LA SCARCELLA DI PASQUA

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La scarcella, in dialetto scarciedd, è un dolce pasquale originario della cucina pugliese  ma conosciuto e preparato in tutto il sud Italia.

La tradizione vuole che si faccia  a forma di ruota, infatti ciambella  si traduce letteralmente in scarcella. Questa, viene ricoperta di glassa  bianca su cui poi vengono adagiati dei piccoli ovetti di cioccolata a scopo decorativo o anche semplicemente delle perline color argento o multicolore, codette di zucchero colorato ect ect. La forma rotonda del dolce in questione affonda le sue radici in un passato molto remoto. Si ritiene che la forma tonda abbia attinenza con la fortuna; inoltre, la scarcella è un dolce che simboleggia la nascita di una nuova vita (da cui poi l’usanza di decorarla con degli ovetti).

Ben più antica invece  la tradizione della scarcella decorata con semplici uova sode (quindi non in cioccolata) o addirittura uova dipinte a mano dalle massaie stesse quasi a testimoniare una vena artistica di altri tempi oramai perduti. La preparazione e la cottura in forno delle scarcelle avviene durante la Settimana Santa o addirittura durante la settimana precedente. È un dolce il cui profumo pervadeva e pervade le case e le strade durante la settimana di Pasqua soprattutto per via dell’uso dell’ammoniaca, ma anche del caratteristico profumo della scorza grattugiata del limone,  che donava  alla scarcella un sapore più aromatizzato.

Esistono diverse varianti, ognuna delle quali richiede una differente preparazione, ve ne sono anche di ripiene. Elementi comuni,tuttavia,  a tutte le scarcelle sono la caratteristica pasta da latte(i biscotti che si preparavano  un tempo per la prima colazione) di cui sono fatte nonché l’essere decorate con motivi pasquali.

Troviamo la classica ciambella con al centro l’uovo sodo, ma anche le più svariate forme che ricordano la Santa Pasqua come la colomba, la campana, la gallina, il cesto e tante altre, ricalcate da sagome che i bambini si divertivano a ritagliare. Spostandosi da paese a paese, tuttavia, è possibile imbattersi in Scarcelle ricoperte di glassa di zucchero o semplicemente decorate con un uovo sodo.

Dopo il raffreddamento, si passa alla glassatura e decorazione.

Nella memoria della mia famiglia era la nonna che le preparava ai propri nipoti, faceva i galletti per i bambini e il cestino per  le bambine, rigorosamente glassate poi dalle zie.

Così la tradizione ha voluto fino ai miei tempi, tant’è vero che mia madre ancor oggi le prepara alle mie figlie .

Ma c’era fino a qualche anno fa una donna speciale, che amava particolarmente farle con la propria figlia.

Era mia zia Eufemia che con Titti ogni anno si divertiva a farne di tutte le forme e di tutti i colori, per poi regalarle.

Anche le mie bimbe ne hanno avute in dono.

Un destino crudele ci ha privato del suo amore e della sua compagnia, ma lei con i suoi consigli (soprattutto culinari) e la sua infinita dolcezza è rimasta in un angolo del mio cuore, e tante sono le cose che me la ricordano: le pesche all’alchermes, la sua torta di rose…le sue bellissime scarcelle.

Così  ho deciso di invitare la mia cuginetta a casa e prepararle insieme, lei continua ogni anno a farle, proprio come un tempo, così quest’anno abbiamo ripercorso insieme  quei magici momenti tra profumi  e risate…non saranno perfette le nostre scarcedde…ma una cosa è certa, sanno di famiglia!!

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INGREDIENTI

1 kg di farina per dolci

5 uova

400 di zucchero

200 di olio di oliva

1 buccia grattugiata di limone

1 pizzico di sale

  2 bustina di lievito pane angeli

   Latte qb

 

INGREDIENTI PER LA GLASSA(scileppo)
500gr di zucchero
125gr di acqua
PROCEDIMENTO PER LA GLASSA
Mettete acqua e zucchero in un tegamino su fuoco medio,portate a 110, quindi versate nella planetaria lo sciroppo e montate con la frusta a velocità massima per sette minuti. Vedrete che da trasparente piano piano diventerà bianco. Alla fine dei sette minuti,spegnete e versate la glassa in una ciotola a raffreddare, se non lo dovete usare immediatamente.

 

PROCEDIMENTO

Inserire tutti gli ingredienti, tranne il latte,  nella planetaria e con il gancio a k mescolare fino a quando gli ingredienti non si saranno ben amalgamati, alla fine aggiungere a filo il latte tanto quanto basta a rendere il panetto un po’ più elastico( io ho consumato 50gr di latte, questo dipende molto dalla dimensione delle uova e dall’umidità della farina).image

Lasciare riposare l’impasto sulla spianatoia con una coppa che gli fa da campana per circa mezz’ora.

 

 

 

 

 

 

 

Trascorso il tempo di riposo tagliare dei pezzi di pasta e realizzare i soggetti desiderati: tenete presente che se stendete l’impasto per realizzare soggetti come l’uovo, la gallina ect, dovete infornarli separatamente  da soggetti come il cesto o il cerchio intrecciato(che vedete nelle foto)…per esperienza empirica.

imageI primi avranno bisogno di minor tempo di cottura rispetto ai secondi.

Quindi sistemarli su carta forno in delle leccarde, ed infornarli in forno preriscaldato a 180° dai 15 ai 20 minuti, e comunque dovranno dorarsi ma non diventare marroni.

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Farli raffreddare per benino, fino anche ad un giorno, per non rischiare che la glassa in seguito assorba l’umidità.

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Quindi procedere con la glassatura, che può essere fatta sia con la ricetta della glassa che  ho scritto qui  su che con  la ghiaccia reale o glassa all’acqua, in tutti i casi le scarcelle dopo la decorazione vanno lasciate un altro giorno (o anche due) all’aria per far asciugare bene le decorazioni.

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Procedete chiudendole in fogli di celophan  e adornandoli.

Gianna D.

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