Colomba Pasquale ricetta del maestro Piergiorgio Giorilli

Con colomba pasquale si indicano diversi dolci pasquali tipici dell’Italia.

Quello di cui parleremo oggi  è la colomba  inventata in Lombardia negli anni trenta  dalla Motta e poi diffusa in tutta Italia, ve ne è un altro, di più antica tradizione: la colomba pasquale siciliana e chiamata anche i palummeddi o pastifuorti.

Entrambe sono state ufficialmente inserite nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali(Mipaaf) e riconosciute come tipiche dei rispettivi territori (Lombardia e Sicilia).

Fu Dino Villani, direttore pubblicità della ditta milanese Motta, già celebre per i suoi panettoni natalizi, che per sfruttare gli stessi macchinari e la stessa pasta, ideò un dolce simile al panettone, ma destinato alle solennità della Pasqua. La ricetta poi venne ripresa da Angelo Vergani che nel ‘44 fondò la Vergani srl, azienda di Milano che ancora oggi produce colombe.

Da allora la colomba pasquale si diffuse sulle tavole di tutti gli italiani, e anche ben oltre i confini dell’Italia. L’impasto originale, a base di farina, burro, uova, zucchero e buccia d’arancia candita, con una ricca glassatura alle mandorle, ha successivamente assunto varie forme e varianti.

La ricetta che prepareremo oggi è del Maestro Piergiorgio Giorilli, con delle piccole varianti: l’inserimento degli ingredienti e la ricetta della glassa che è invece del maestro Favorito.

Questo è il bello della sperimentazione culinaria: realizzare un prodotto a proprio gusto 🙂

Di seguito, prima di arrivare alla ricetta vera e propria, troverete una sorta di vademecum, che aiuterà molto coloro che si approcciano per la prima volta ad un grande lievitato, seguirlo aiuterà molti a non fallire al primo tentativo.

 VADEMECUM

qui di seguito ci sono vari elenchi con ciò che dovete acquistare o recuperare per mettervi all’opera, più giù troverete la ricetta vera e propria con i passaggi.

 

(Dose per 2 colombe da 1 kg)

INGREDIENTI

Per l’impasto:

  1. 130 gr lievito naturale rinfrescato
  2. 580 gr Farina 00 380W
  3. 340 gr Burro (tipo bavarese)
  4. 1 Kg Zucchero semolato(servirà anche per la glassa)
  5. 230 gr Acqua
  6. 260 gr Tuorli (corrispondono a circa 18 uova)
  7. 1 gr Malto d’orzo
  8. 6 gr Sale
  9. 300 gr Arancia candita a cubetti

Per il Mix aromatico:               

  • 30 g Miele d’acacia
  • I semini di 2 bacche di vaniglia
  • la buccia di 2 arance bio grattugiata (io ho usato 1 cucchiaio bello colmo di marmellata di arance fatta da me e ho diminuito la dose miele portandolo a 15 g)

Per la Glassa :

  • 40 g Mandorle dolci grezze
  • 16 g Armelline (o aroma mandorla amara)
  • 30 g Nocciole tostate
  • 240 g Zucchero semolato(è già calcolato nella prima lista degli ingredienti)
  • 14 g Farina di mais
  • 18 g Fecola di patate
  • 90 g Albume

 

ATTREZZI E  MATERIALE DI CONSUMO

  1. 2 pirottini da 1 kg per colombe
  2. 2 buste alimentari per conservarle
  3. alcool puro
  4. Termometro a sonda per verificare la cottura della colomba
  5. Planetaria
  6. 1 tarocco
  7. Ferri x panettoni (vanno anche bene i ferri x fare la maglia)

MISURE PIROTTINI

-11 X15  h.3,0cm  100gr
-22X15   h.4,5cm  300gr
-26X18   h 5,0cm   500gr
-29X20   h 5,5cm  750gr
– 32X22  h 6,0 cm   1,0 Kg

– 37X25  h 6,5 cm   1,5 Kg

 

 

COME DEVE ESSERE IL LIEVITO MADRE IN PREVISIONE DI FARE UN GRANDE LIEVITATO

 

Il lievito madre dovrà essere bello arzillo, cioè attivo.

Mi spiego meglio: deve essere un lievito  che negli ultimi giorni deve aver lavorato(quindi essere stato rinfrescato giornalmente).

Soprattutto  conservato con il metodo della cilindratura (dopo aver ben lavorato il panetto, lo si cilindra con una serie di pieghe intervallate da stesure con il matterello e arrotolamento finale. La cilindratura ossigena e rafforza il lievito  e  della legatura, utile per farlo rafforzare.12874584_1126296804061477_471967146_o

Durante gli ultimi giorni ma soprattutto nei tre rinfreschi che precedono  la produzione, deve essere rinfrescato con la stessa farina che utilizzerete per la produzione della colomba, deve stare ad una temperatura costante di 28 gradi e raddoppiare in 3 ore.

Se il vostro lievito è malaticcio, fategli il bagnetto già da subito, eliminerete così lo sgradevole odore di acido e quindi dei rinfreschi.

 

 CONSIGLI UTILI PER LA BUONA RIUSCITA

Accertatevi di avere in casa tutto il necessario, fate la glassa e il mix aromatico 3 / 4 giorni prima di cominciare la produzione e riponeteli in frigo, la prima vi dura tranquillamente 1 settimana in frigo e alcuni mesi in freezer, la seconda anche fino a 6 mesi in frigo.

Pesate tutti gli ingredienti, divideteli e riponeteli in frigo(inclusi coppa e gancio), questo vi aiuterà a non far salire subito la temperatura dell’impasto.12874336_1126296430728181_915425184_o

Cercate di non avere gente che vi gira intorno durante il lavoro, una distrazione può causarvi delle dimenticanze e perderete tutto.

Non fatevi prendere dalla tentazione di apportare modifiche alla ricetta, è garantita, e del Maestro Giorilli, è perfetta, gli ingredienti sono quelli,le dosi pure, non  vi venga in mente di togliere o aggiungere altro.

In merito alle sospensioni siete liberi di utilizzare quelle che volete in sostituzione dei canditi, dovete solo tener conto che se le sostituite con della cioccolata, avrete bisogno del 30% di prodotto in meno, a causa della sua elevata capacità di attirare liquidi.

E per quanto riguarda l’uvetta invece dovete ricordare di reidratarla il giorno prima, scolatela, strizzatela bene e poi distribuitela su un canovaccio asciutto e pulito,arrotolate il tutto e lasciatela asciugare tutta la notte conservando in frigorifero. L’uvetta andrà ripesata prima di inserirla nell’impasto.

Ricordatevi di togliere la glassa  dal frigo qualche ora prima dell’utilizzo o non riuscirete e distribuirla sopra i vostri impasti.

Ed ancora ricordatevi di tenere già pronti gli spazi dove andrete a posizionare le colombe capovolte, io utilizzo dei cesti da biancheria traforati, per intenderci quelli grandi e molto profondi.

RICETTA

Primo impasto:

  • 130 gr lievito naturale rinfrescato
  • 460 gr Farina 00 380W
  • 140 gr Burro
  • 140 gr Zucchero semolato
  • 230 gr Acqua
  • 100 gr Tuorli

Secondo impasto:  

  • Tutto il primo impasto
  • 120 g Farina 00 380W
  • 200 g Burro
  • 120 g Zucchero
  • 160 g Tuorli
  • 1 g Malto d’orzo
  • 6 g Sale
  • 300 g Arancia candita a cubetti

Mix aromatico:               

  • 30 g Miele d’acacia (ma se avete un buon miele artigianale va bene uguale)
  • I semini di 2 bacche di vaniglia
  • la buccia di 2 arance bio grattugiata (io ho usato 1 cucchiaio bello colmo di marmellata di arance fatta da me e ho diminuito la dose miele portandolo a 15 g)

Il mix aromatico è bene prepararlo il giorno prima, poiché dovrà macerare per 24 ore. Grattugiate la buccia dell’arancio, miscelatela in una ciotolina con la polpa del baccello di vaniglia e il miele e coprite con pellicola, lasciate a temperatura ambiente fino al momento dell’utilizzo.

Glassa (ricetta Favorito):

  • 40 g Mandorle dolci grezze
  • 16 g Armelline (o aroma mandorla amara)
  • 30 g Nocciole tostate
  • 240 g Zucchero semolato
  • 14 g Farina di mais
  • 18 g Fecola di patate
  • 90 g Albume

Macinare per primo le mandorle grezze, armelline, nocciole, zucchero e fecola, con l’aiuto di un tritatutto. Aggiungere successivamente la farina di mais e poi l’albume e miscelare bene a media velocità fino ad ottenere la giusta consistenza; dovrà essere abbastanza densa fate la prova con il cucchiaio: alzandola dovrà ricadere pesantemente a nastro. Preparare la glassa almeno 12 ore prima dell’utilizzo per garantire il rilassamento e quindi una perfetta aderenza al prodotto. Conservare in frigorifero. Se volete avvantaggiarvi preparando in anticipo una dose superiore di glassa, potete farlo tranquillamente, poiché in frigorifero si mantiene bene per una settimana e in freezer per lungo tempo.

Per decorare: 

  • Mandorle grezze
  • Granella di zucchero
  • Zucchero a velo

Consiglio,come già detto in precedenza, di rinfrescare la pasta madre, dalla settimana prima dell’impasto, tutti i giorni con un’idratazione del 40% e mantenerla cilindrata e legata in modo tale da  farle acquisire una bella forza. Un discorso a parte è il famoso bagnetto: leggo che molti blog consigliano di fare il bagnetto purificatore il giorno dell’impasto; io non sono proprio d’accordissimo, in quanto la pasta madre per essere al top per i grandi lievitati deve avere un’acidità con un PH intorno al 5, di conseguenza se la madre è matura al punto giusto e si fa il bagnetto il giorno dell’impasto, si può rischiare di abbassare troppo il livello di acidità e quindi di compromettere la buona riuscita del prodotto. Personalmente faccio il bagnetto prima della preparazione del lievito, quindi da una settimana a 15 giorni prima dell’impasto.

La sera prima dell’operazione “Colomba” faccio un rinfresco con rapporto 1:2 (1 parte di lievito + 2 parti di farina + 40% di acqua sul tot della farina) e la lascio a 28° gradi tutta la notte. Il giorno dopo opero i 3 rinfreschi consecutivi in modo che al momento del primo impasto il lievito è veramente al top!!! Una tabella potrebbe essere:

  • Ore 8:00
  • Ore 12:00
  • Ore: 16:00
  • Ore 20:00 primo impasto

PROCEDIMENTO:

Inserite nella ciotola della planetaria la pasta madre spezzettata e l’acqua. Quando il lievito si sarà sciolto aggiungete metà dose della farina e portate ad incordatura, facciamo prendergli una bella corda perché questo ci aiuterà molto nelle fasi successive. Raggiunta l’incordatura procediamo alternando l’inserimento degli ingredienti liquidi e secchi: 1/3 dei tuorli (faccio assorbire) + 1/3 di zucchero + 1/3 della farina, ripetete  l’ordine di inserimento fino all’esaurimento degli ingredienti, mi raccomando, non bisogna avere assolutamente fretta, per i grandi lievitati ci vuole pazienza e metodo  (fermatevi ogni tanto e controllate la temperatura dell’impasto, che non superi i 26 gradi, alcune impastatrici hanno il motore vicino alla coppa che tenderà a surriscaldare l’impasto, altre volte è l’impasto stesso che tende a surriscaldarsi, durante la lavorazione, superando i 26 gradi rischiate di perdere l’incordatura, quindi fermatevi e riponete l’impasto in frigo finché la temperatura non sarà scesa).

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Continuate a impastare e far prendere corda per bene poi inserite piano piano il burro a pomata, pochi pezzettini per volta, mai aggiungere altra dose di burro se non è stata assorbita la prima.

Ultimato l’inserimento del burro  lasciate impastare ancora pochi minuti, fin quando il nostro impasto risulterà bello liscio e omogeneo e lascerà le pareti della ciotola completamente pulite.

Ribaltate ora l’impasto sul piano di lavoro e lasciatelo puntare all’aria per 20 min

12674895_1126298487394642_155281456_o( cosa significa? semplicemente lasciarlo sul piano di lavoro senza coprirlo) . Quindi effettuate delle pieghe stretch & Fold  e con l’aiuto di un tarocco(con le mani imburrate da un velo di burro come se vi doveste mettere una crema idratante alle mani)

 

 

 

12874431_1126298420727982_74517769_opirlate per bene e riponete  la massa a lievitare in una ciotola ampia,possibilmente rettangolare, stretta e alta, capace di contenere il triplo del volume iniziale, fate un segnetto  per ricordarvi quanto era l’impasto ad inizio lievitazione, e poi altri due a pari distanza così da vedere ad occhio quando sarà raddoppiato e triplicato.Riponete l’impasto a lievitare a una temperatura di 26°( io lo ripongo in forno con lucina accesa); se temperatura e umidità saranno stabili il nostro impasto triplicherà in circa 12 ore, se questo non dovesse avvenire non partite con il secondo impasto, ma aspettate che il primo completi lo sviluppo necessario, questo perché se così non fosse si rischia un prodotto finale non ottimale e una lievitazione più lunga della fase successiva.12722262_1126298374061320_1427466098_o

La mattina seguente, dopo che l’ impasto avrà raggiunto il suo volume (1+2) procedete con il , ma, visto che è rimasto  ad una temperatura di 26° e  visto che dovete aggiungere elementi grassi quali tuorlo e burro, prima di procedere ,fate stazionare  l’impasto una mezz’ora in frigo in  modo da poter partire da un temperatura più bassa, avendo ricordato di  lasciare  la ciotola della planetaria,il gancio e tutti gli altri ingredienti da inserire nel secondo impasto,  in frigo dalla sera prima.

Dunque,  mettete  nella ciotola il primo impasto e metà della farina e portate  ad  incordatura, quando l’impasto è bello tenace procedete  come nel “primo” alternando liquidi e secchi in almeno 3 volte, il malto e il sale previsti vanno aggiunti alla farina, quindi nuovamente farete  1/3 dei tuorli (fate assorbire) + 1/3 di zucchero + 1/3 della farina, ripetete  l’ordine di inserimento fino all’esaurimento degli ingredienti.

Continuate a impastare e far prendere corda per bene cosicché  inserite prima il mix aromatico e piano piano il burro a pomata, pochi pezzettini per volta, mai aggiungere altra dose di burro se non è stata assorbita la prima.

Ultimato l’inserimento del burro è il momento delle sospensioni, un ultimo giro per amalgamare e il gioco è fatto.

E’ il momento di ritrasferirlo nel contenitore e riporlo nuovamente ad una temperatura di 28° circa dove dovrà restare per mezz’ora(operazione facoltativa).12874349_1126298260727998_905250617_o

 

 

 

 

 

 

 

Ribaltate  ora l’impasto sul piano di lavoro e lasciatelo puntare scoperto per una mezz’ora.

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12422374_1126298004061357_1388827076_oPassato questo tempo dividete  la massa nelle pezzature necessarie: considerando che nel pirottino da 1kg  vanno  inseriti 910 gr di impasto.

Per calcolare quanto impasto dovrete  mettere nei pirottini calcolate  il peso che contengono  quest’ultimi  meno il 10%.

Ma, per esperienza personale potete anche aggiungere 900gr,  in quanto con la glassatura la colomba avrà uno sviluppo in forno maggiore e se siete stati bravi a non perdervi impasto durante le fasi di lavorazione, potrete anche riempire con il restante impasto un pirottino da 300 gr come potete vedere in foto.12874542_1126297947394696_1396347893_o

Non fatevi prendere dall’istinto di lasciarlo nelle pezzature che andranno nei pirottini da chilo, ne risentirebbe il risultato finale, questo eccesso è comunque necessario perché spesso durante i passaggi se ne perde un po’.

Una volta effettuata la pezzatura, procedere nuovamente con la tecnica dello S&F, pirlate e lasciate puntare l’impasto altri 15/20 min.

Con un tarocco dividete il panetto a metà e cercate di allungare le due parti facendole rotolare sul piano di lavoro ottenendo due salami…… uno andrà posizionato ad “U” per formare le ali e l’altro posizionato sopra incrociandoli in modo da formare il corpo della colomba. Ricoprite gli stampi con pellicola e posizionate a lievitare a una temperatura di 26/28°( anche in questo caso io ripongo in forno con lucina accesa) fino a quando l’impasto avrà ricoperto tutti gli spazi e sarà arrivato a 2 cm dal bordo.

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Ora con l’aiuto di una sac à poche posizionate  uno strato di glassa in maniera omogenea sulla superficie della colomba, senza esagerare altrimenti in cottura cola sporcando il pirottino e bruciandosi creerà fumo,quindi mantenetevi  sempre a 2 cm dal bordo,cospargete  con le mandorle grezze e granella di zucchero e infine una bella spolverata di zucchero a velo.  Infornate  a 160°/170°(verificate con termometro la temperatura interna del forno) per circa 50/55 min: la  colomba sarà cotta quando, misurando non un termometro a sonda, avrà raggiunto al suo cuore i 94°.

Se utilizzate pirottini più piccoli ricordate di diminuire di 10 minuti i tempi di cottura man mano che scendete di pezzatura, e di aumentarli leggermente se nel forno riuscite a mettere più di un pirottino (anche se nel caso delle colombe sarà un po’ difficile a meno che non abbiate un forno fuori misura).

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Appena cotta infilzate con gli appositi ferri e capovolgetela  subito, lasciatela capovolta almeno 2 ore!!! Trascorse le 2 ore potete girarla ma per confezionarla si dovrà attendere almeno 10 ore.

Per  conservarla dovrete imbustarla in buste per alimenti in cui avrete spruzzato dell’alcool puro che vi garantirà la non formazione di muffe ed il suo deterioramento.

Ultima raccomandazione….. gustatela almeno dopo 5 giorni dalla sua realizzazione, in questo modo la vostra colomba avrà assorbito appieno tutti i profumi e gli aromi.

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