Ciabatte misto semola, con lievito madre

La ciabatta a casa mia

“Le ciabatte misto semola” è il pane preferito in casa mia, è quello che acquistiamo dal nostro forno di fiducia quando non ho tempo per fare il pane.

Anche perché le sue piccole dimensioni ci permettono di acquistare piccole quantità ed utilizzarle all’uopo.

ciabatte misto semola

Alla ricerca della ricetta

Cercando a destra e a manca la ricetta delle ciabatte misto semola, ne ho trovate  che utilizzano  lievito di birra o  a lievitazione mista, tutta biga, con polish, ma nessuna con prefermento o comunque solo con pm.

Ma come parecchi “pastamadrini” sanno, noi abbiamo il “gran problema” di smaltire la pasta madre.

Detto tra noi, odio gli esuberi, ergo ogni volta che rinfresco, panifico.

Che sia pane, pizza, ciabatte misto semola o focaccia, utilizzo la mia Fenice ed il tempo di testare con il lievito di birra proprio non lo ho!!

“Ma forse per la ciabatta prima o poi lo troverò 😀 “

Mi son detta:  dai proviamo…cosa potrà succedere mai 😛

In realtà se anche i maestri utilizzano il lievito di birra per le ciabattine, un motivo ci sarà.

La ciabattina ha bisogno di una bella spinta per gonfiarsi e venire così bella alveolata.

Detto ciò io posso ritenermi soddisfatta del risultato ottenuto 😉

Ma passiamo al mio esperimento e alla sua ricetta:

ciabatte misto semola

INGREDIENTI:

Per il prefermento: 
-120 gr di farina la stessa che utilizzerete per l’impasto
-150 gr di acqua
-65 gr di pasta madre rinfrescata

Per l’impasto finale 
-500 gr di farina tipo “0” quella che ho usato io ha 11g di      proteine

  -500  gr di semola rimacinata
-650 gr di acqua
-20 gr di malto
-25 gr di sale

PROCEDIMENTO:

Sera del primo giorno: preparazione della farina  e del lievito

Preparate il prefermento la sera prima del giorno in cui avete deciso di panificare.

Sciogliete prima la pasta madre nell’ acqua a temperatura ambiente e poi aggiungete la farina fino a creare una sorta di cremina.

Io ho l’abitudine di fare il prefermento in planetaria, con la frusta per le montate, così da incorporare alla cremina più aria possibile.

Versatela in un contenitore dove potrà lievitare fino a raggiungere un volume pari al suo triplo, che non sia ermetico e lasciate  riposare per circa 10/12h (ovviamente le temperature saranno fondamentali).

Sempre in serata preparate l’autolisi della farina, mischiandola con 550 gr di acqua in maniera molto grossolana ma facendola comunque bagnare tutta.

Mattina del secondo giorno: impasto e lievitazione

L’indomani mattina, quando il prefermento sarà triplicato:

  • versate l’impasto in autolisi nell’ impastatrice,
  • aggiungete il malto e il prefermento ed azionate.
  • Fate andare finché si saranno ben amalgamati.
  • quindi inserite l’acqua rimasta(100gr) a filo ed infine il sale,
    lasciate riposare 5 minuti.
  • Dopodiché impastate ad alta velocità fino a quando l’impasto non si staccherà dalle pareti della ciotola lasciandole pulite. L’impasto dovrà essere sodo ma elastico e dovrà formare il “velo”.
  • Mettetelo a lievitare in un contenitore leggermente unto.

Pomeriggio del secondo giorno: staglio  e seconda lievitazione

Quando l’impasto sarà triplicato (ci vorranno dalle 6 alle 12 ore a seconda della temperatura) versatelo su una spianatoia abbondantemente infarinata, infarinate anche l’impasto.

ciabatte misto semola

Con un tarocco fate lo staglio, per realizzare le ciabatte misto semola e trasferite i pezzi su di un piano anch’ esso infarinato.

Evitate di toccare l’impasto il più possibile e di capovolgere i pezzi che taglierete, dovranno rimanere nello stesso verso.

Una volta sistemati tutti i pezzi, sgonfiateli leggermente e delicatamente con i polpastrelli e lasciateli a lievitare coperti da un telo.

Per capire se sono pronti basta schiacciarli leggermente con un dito.

Se l’impronta ritorna su e scompare velocemente allora siete pronti per infornare.

 

Sera del secondo giorno: cottura

Accendete il forno a 250° modalità vapore o con pentolino d’acqua, con leccarda dentro.

Quando il forno avrà raggiunto la temperatura estraete la  leccarda rovente, spolverateci  sopra un po’ di semola e poggiateci  le  ciabatte girandole sottosopra.

Questo garantirà una migliore alveolatura e ridistribuzione dei gas all’ interno dell’impasto.

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Vi consiglio di non fare pezzature eccessivamente più grandi del vostro tarocco.

Rischiate di spostarle con molta difficoltà essendo un impasto parecchio idratato, almeno finché non sarete diventati esperti e padroni dell’impasto.

I tempi di cottura ovviamente variano a seconda di quanto grandi  avrete tagliato le ciabatte e del vostro forno.

 

 

Io le ho tenute a:

  • 250° per 8 minuti con vapore,
  • 200° per altri 5 minuti ventilato
  • e altri 2 con spiffero.

il risultato sarà una crosta croccante e una mollica soffice e alveolata!

ciabatte misto semola

 

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