Nuovo capitolo sulla cucina (circa) giapponese, questa sera ho fatto il tonkotsu udon, che in realtà andrebbe fatto coi ramen e la pancia di miale, non con gli udon e la lonza CBT… vabbè, me la caverò dicendo che è una mia ‘interpretazione’. Oltre ad essere una versione personale, è anche molto semplificata, più rapida, il brodo è stato fatto con la pentola a pressione in un’ora e mezzo, mentre l’originale viene fatto bollire per ore e ore. Il risultato finale non è sicuramente lo stesso, ma era comunque apprezzabile.
Ingredienti
Brodo
-
2 Zampetti di maiale
-
q.b. Zenzero fresco
-
2 spicchi Aglio
-
3 Scalogno
-
2 l Acqua
Uova sode marinate
-
2 Uova
-
q.b. Salsa di soia
-
q.b. Miele
-
q.b. Peperoncino
Lonza CBT
-
350 g Lonza di maiale
-
q.b. Zenzero fresco
-
q.b. Pepe di Sichuan
-
1 Finger lime
Udon
-
100 g Udon freschi
Preparazione
Brodo
-
Ho pulito bene gli zampetti, già tagliati a metà per il lungo, e li ho messi a bagno per 12 ore.
Il mattino successivo ho buttato l’acqua, ho messo gli zampetti sulla teglia da forno , con la pelle verso l’alto, assieme agli scalogni e gli spicchi d’aglio.
Ho lasciato in forno a 200°, fino a far dorare la pelle.
-
Ho trasferito tutto nella Pot, versato l’acqua fredda, chiuso e impostato il programma Broth/Soup a 1 ora e mezzo, rilascio naturale.
-
Ho filtrato il brodo con un colino a maglie strette una prima volta, poi di nuovo con colino e garza.
Lonza CBT
-
La preparazione dei vari ingredienti è iniziata dal sabato.
Come prima cosa, come faccio sempre, ho messo il maiale sotto sale bilanciato (35/35g per litro d’acqua) e l’ho lasciato a marinare per 8 ore.
Dopo 8 ore, ho buttato la salamoia, asciugato bene la carne e l’ho messa sottovuoto con zenzero, pepe di sichuan e un finger lime tagliato in 4.
La lonza è stata cotta per 2 ore a 65° (la prossima volta provo a 60°). A fine cottura ho abbattuto in positivo (portando la temperatura a 3°), quindi ho messo in frigorifero.
Uova sode marinate alla soia
-
Ho preparato la marinata usando la salsa di soia, il miele dell’aglio fermentato e un po’ di peperoncino.
-
Appena l’acqua è arrivata a bollore, ho immerso l’uovo e l’ho lasciato cuocere per 6 minuti, quindi l’ho subito trasferito in una bacinella con acqua e ghiaccio per bloccare la cottura.
-
Ho sgusciato con attenzione l’uovo, che rimane molto morbido, col tuorlo ancora liquido, e l’ho immerso nella marinata.
Impiattamento
-
Finalmente, dopo tanto lavoro, si mangia.
Ho messo a scaldare il brodo e, nel frattempo a bollire l’acqua per cuocere gli udon.
-
Su un altro fornello, ho messo a scaldare la padella per dorare il maiale, ma prima l’ho usata per saltare le rondelle di porro, da usare sia per dare un po’ di colore, che per dare una nota di verdura al piatto.
-
Ho laccato la lonza con un po’ di miele all’aglio, quindi l’ho dorata su tutti i lati sulla padella rovente, quindi ho tagliato le fettine da mettere nella ciotola.
-
Appena l’acqua ha iniziato a bollire, ho buttato gli udon e li ho fatti cuocere per 2 minuti, quindi li ho scolati e passati sotto l’acqua fredda per bloccare la cottura.
Una volta ben scolati, li ho messi nella ciotola, dentro a cui ho versato il brodo bollente.
-
Ho adagiato le fette di lonza sugli udon, aggiunto il porro dorato e l’uovo sodo tagliato a metà. La marinata l’ho portata in tavola, per regolare a piacere la sapidità del brodo. Ho messo a tavola anche del finger lime sgranato, per aggiungere a piacere un tocco di acidità, per sgrassare un po’ la bocca dal brodo molto ricco del tonkotsu.
-
Come primo esperimento, devo dire che il risultato è stato decisamente piacevole. Il brodo è risultato molto gustoso, troppo chiaro per un vero tonkotsu, ma comunque buono. La prossima volta, faccio io anche gli udon. Itadakimasu e kanpai!