Ecco la mia prima ricetta col sifone, ho optato per una spuma calda di broccolo pugliese.
Ho cotto il broccolo nella Instant Pot (12 minuti Manual, sfiato rapido, usando i contenitori Ekovana, nell’altro c’erano le rape), regolato di sale e pepe, quindi l’ho frullato.
Al broccolo (200g), sempre usando il frullatore, ho incorporato 90/100g di formaggio fresco spalmabile, panna fresca e kefir (per dare un tocco di acidità) qb, fino ad ottenere una consistenza morbida (saranno stati all’incirca 30/40g ciascuno).
La crema deve essere passato con un colino a maglia fine, per renderla più liscia possibile, per evitare che si blocchi la bocchetta del sifone.
A questo punto, ho riempito il sifone con la crema, avvitato la testa, caricato con una bomboletta di N2O, agitato e messo scaldare a bagnomaria a 75°.
Nel frattempo, ho messo a cuocere il baccalà nella Pot, coperto con acqua e latte (15 minuti, sfiato naturale), così mentre la crema era a scaldare, ho preparato il baccalà mantecato (la ricetta la metto a parte).
Tutto pronto, ora di impiattare… ho sifonato la spuma di broccolo nel piatto, messo al centro una quenelle di baccalà mantecato, giro d’olio e ‘crumble’ di pane carasau.
- Preparazione: 40 Minuti
- Cottura: 20 Minuti
- Difficoltà: Medio
- Porzioni:
Note
– / 5
Grazie per aver votato!
Non pensavo che una spuma potesse essere così buona!