Ultimamente mi sono sbizzarrito con gelati e sorbetti, del resto, la stagione e le temperature invogliano. Ho rispolverato la vecchia gelatiera ad accumulo e ho sfruttato la frutta di stagione, quindi sotto di fichi, melone, susine, anguria… senza scordarsi qualche crema e gusti particolari, come il wasabi.
La base del sorbetto è l’acqua, i gusti alla frutta generalmente si fanno con base acqua, mentre per le creme si usa base latte, o uovo. In questa ricetta, ho radunato un po’ di sorbetti.
Ingredienti
Sorbetto di susine
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400 g Susine (goccia d'oro)
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100 g Acqua
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580 g Sciroppo di zucchero (30° bé)
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2,2 g Farina di semi di carrube
Sorbetto di banana
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180 g Banane
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50 g Acqua
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250 g Sciroppo di zucchero (30° bé)
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1 g Farina di semi di carrube
Sorbetto al melone
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315 g Melone
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75 g Acqua
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480 g Sciroppo di zucchero (30° bé)
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1,5 g Farina di semi di carrube
Sorbetto ai fichi
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220 g Fichi
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320 g Sciroppo di zucchero (30° bé)
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50 g Acqua
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1 g Farina di semi di carrube
Sciroppo di zucchero
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1000 g Acqua
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1200 g Zucchero
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150 g Sciroppo di glucosio
Preparazione
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La base di tutti i sorbetti è lo sciroppo di zucchero, che si può preparare in anticipo e si conserva senza problemi, sempre pronto per quando vi viene voglia di preparare un sorbetto.
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Il procedimento è uguale per tutti i sorbetti, si pulisce la frutta, si frulla e si incorpora allo sciroppo di zucchero.
Lo sciroppo andrà preventivamente scaldato, per scioglierci all’interno la farina di semi di carrube.
La farina di semi di carrube è fondamentale, la sua funzione è quella di addensare e dare struttura al sorbetto.
Lo zucchero contenuto nello sciroppo serve da anticongelante, in questo modo il sorbetto rimane morbido e non si trasforma in un ghiacciolo una volta messo in freezer.
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Nei sorbetti si può usare anche l’inulina (una fibra alimentare), che serve a dare morbidezza al composto, andando a imitare la funzione dei grassi, completamente assenti nei sorbetti.
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Dopo aver unito frutta e sciroppo, frullo bene col minipimer, in modo da amalgamare al meglio il composto, che va poi fatto ‘maturare’ qualche ora in frigorifero (se possibile, anche tutta la notte).
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A questo punto, bisogna solo versare il composto nella gelatiera (ad accumulo o, per chi ce l’ha, autorefrigerante), e mantecare. Durante questa operazione viene incorporata aria, che va a dare volume e morbidezza al nostro sorbetto/gelato. Generalmente, bastano 30/40 minuti per avere il prodotto finito.
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A fine mantecatura, in particolare con la mia misera gelatiera ad accumulo, il sorbetto risulta molto morbido, ma dopo un’oretta in freezer è pronto per essere servito.