Dopo quasi un mese senza scrivere nulla, ritorno con un piatto pugliese: la tiella! La tiella (riso, patate e cozze) è un piatto tipico di Bari, che adoro, ma non faccio molto spesso, perché pulire le cozze è una menata allucinante 😀
Ingredienti
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1 kg Cozze (circa)
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4 pugni Riso
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3 Pomodori ramati
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2 Patate
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2 Cipolle bianche
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q.b. Prezzemolo
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2 spicchi Aglio
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q.b. Pecorino romano
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q.b. Pangrattato
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700 ml Fumetto di pesce
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q.b. Sale
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q.b. Pepe nero
Preparazione
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Si comincia dalla parte più tediosa, ovvero la pulizia a fondo delle cozze. Anzitutto, via la ‘barba’ (il bisso), che va tirata verso la punta e non verso il basso, altrimenti strappate la carne.
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Una volta tolta la ‘barbetta’, tocca alle incrostazioni, che si possono eliminare con una paglietta, sfregando le cozze fra di loro, o con il coltello.
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Finito di pulirle, tocca aprirle usando un coltello con la punta, a lama corta. Un coltellino da Parmigiano va benissimo. Io le apro infilando la punta del coltello vicino alla ‘cerniera’, facendo scorrere la lama all’interno, tenendola sollevata verso l’alto, in modo da staccare la cozza senza rovinarla.
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La prima fase di apertura va fatta sul lavandino, in modo da assicurarsi che la cozza sia buona, poi si finisce sopra ad una ciotolina, per raccogliere il liquido contenuto all’interno, che poi andrà filtrato e unito al brodo.
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Una volta pulite le cozze, ho sbucciato e tagliato le patate con la mandolina, quindi ho messo le fette in una ciotola con acqua fredda.
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Ho pulito e affettato le cipolle e i pomodori, ho acceso il forno a 200°.
Ho tritato insieme aglio e prezzemolo, quindi ho iniziato a costruire la tiella.
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Ho messo un po’ d’olio nel tegame, quindo ho disposto lo strato di cipolla.
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A seguire, sono arrivate le patate, disposte a raggiera.
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Quindi, è toccato ai pomodori.
Ho dato una macinata di sale e pepe, quindi ho messo metà del trito di aglio e prezzemolo.
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A seguire, tocca finalmente alle cozze, ho abbondato un po’… ma tanto fanno sempre tutti il bis.
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Crepi l’avarizia, ho usato il riso Acquerello… anche perché in casa mi era rimasto quello, l’integrale e quello per sushi. L’arborio va benissimo per fare la tiella.
Ho versate il riso sopra le cozze, quindi ho completato il secondo giro di patate, pomodori e cipolla.
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A completare il tutto, una grattata di pecorino romano (il canestrato pugliese non è che si trovi facilmente qui) e del pangrattato.
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Una volta completata la teglia, ho versato delicatamente il brodo, fino a arrivare quasi al livello della gratinatura, quindi ho coperto la padella con della carta stagnola e l’ho messa sul fuoco vivace.
Una volta che il brodo a iniziato a sobbollire, ho trasferito la padella nel forno già caldo e ho tolto il foglio di alluminio.
La cottura va dai 45, ai 60 minuti. Il brodo verrà assorbito dal riso durante la cottura, quando si è asciugato la tiella è pronta.
Attenzione a non lasciare la tiella acquosa, o a farla seccare troppo.
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Una volta tolta dal forno, la tiella non è ancora pronta, va coperta con un canovaccio e lasciata riposare… io ho resistito 10 minuti, ma solo perché c’era l’impepata come antipasto.
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Finalmente è il momento di fare le porzioni e gustare questa delizia.