Visto che mi sono comprato un ‘meat tenderizer’ Jaccard, l’ho messo alla prova per intenerire un taglio di muscolo di manzo che di solito su usa per spezzatini, bolliti e via discorrendo.
Una delle cose che mi piace della CBT, e della Slow Cooker, è che riesce a rendere morbidi anche tagli più tenaci, qui con un aiuto in più dato dal lavoro dell’inteneritore Jaccard.
Ingredienti
Carne
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500 g Muscolo di manzo
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q.b. Cipolla maturata
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q.b. Miele di castagno
Broccoli
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500 g Broccolo pugliese
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q.b. Olive nere
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1/2 Arancia
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q.b. Sale
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Qualche Pomodoro secco sott'olio
Preparazione
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La carne è risultata tenerissima, succulenta, gustosa, perfetta assieme al broccolo e a un po’ di gelatina di vino Grumello (che non ho preparato io, mi hanno regalato un vasetto).
Manzo
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Anzitutto, ho lavorato la carne col Jaccard, quindi l’ho messa in salamoia, con sale bilanciato 70/30, per 6 ore.
Dopo le 6 ore, ho buttato la salamoia, asciugato la carne e l’ho messa a marinare per 24 con miele di castagno e cipolla maturata.
Il giorno seguente, ho messo la carne sottovuoto assieme alla marinata.
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Visto che si tratta di un taglio ricco di tessuto connettivo, ho impostato il Roner a 67° (il collagene si scioglie a 60/65°) per 5 ore, al termine delle quali ho abbattuto in positivo, mettendo le buste con la carne in bagno gelato (usando una miscela di acqua e sale, che mi permette di andare sottozero senza ghiacciare), una volta portata la carne a 3°, ho messo in frigo, senza aprire le buste.
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Questa sera, finalmente è arrivato il momento di assaggiare.
Ho rigenerato la carne, riscaldandola col roner, in un bagno a 63° per 30 minuti. Ho aperto le buste e recuperato i succhi rilasciati, che ho poi fatto tirare per usarli come salsa di accompagnamento.
Ho tagliato la carne, controfibra, in fettine della larghezza di un dito circa, e le ho velocemente saltate in padella rovente, giusto il tempo per ottenere una succulenta Maillard.
Broccolo
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Mentre la carne ‘rigenerava’, ho preparato il contorno.
Ho pulito un broccolo pugliese, ho separato le cime, e l’ho cotto nella Instant Pot (funzione Steam , 2 minuti, sfiato rapido), mettendo nel cestello anche delle fette di arancia.
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Ho saltato velocemente il broccolo con olive nere e pomodorini secchi sott’olio.
Stò provando questa ricetta, ora ho il muscolo in cottura (67° per 6h). Riferirò i risultati.
Grazie a chi lo ha pubblicato.
Enzone