Finalmente pare che sia arrivato il caldo, ricomincia la stagione del gelato e degli esperimenti. Il gelato al sedano lo avevo già fatto l’estate scorsa (anche al finocchio), però con base acqua (il classico sorbetto). Questa volta ho fatto base latte e, con qualche accorgimento in più, grazie ai consigli di un gelataio vero e alle istruzioni lette su Il gelato artigianale italiano, ho ottenuto un risultato nettamente superiore rispetto all’anno scorso.
Ingredienti
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260 ml Sedano (Centrifugato)
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320 ml Latte intero
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200 ml Panna fresca liquida
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160 g Zucchero
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40 g Latte in polvere
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15 g Destrosio
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5 g Farina di semi di carrube
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1 cucchiaio Mela verde (disidrata in fiocchio)
Preparazione
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Per prima cosa, ho pesato e miscelato gli ingredienti secchi
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Poi, in una pentola sufficientemente capiente, ho misurato la parte liquida (centrifugato di sedano, latte e panna), a cui ho aggiunto la parte secca.
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Ho fatto scaldare il tutto su fiamma moderata, scaldato fino a 85° e mantenuto per 2 minuti, senza mai smettere di mescolare con la frusta.
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Ho lasciato raffreddare e messo la miscela in frigorifero, dove è rimasta fino alla sera successiva.
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Ho messo la miscela nella gelateria (una vecchia Girmi Gran Gelato, col ‘bicchiere’ che va messo in freezer, non un modello figo autorefrigerante), e lasciato mantecare.
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Il risultato è stato decisamente superiore ai miei precedenti esperimenti, grazie anche all’uso di destrosio (il cui potere anticongelante è superiore a quello dello zucchero, permettendo di mantenere il gelato più morbido, anche se lasciato in freezer), latte in polvere e farina di semi di carrube.
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Nei gelati della scorsa estate avevo usato agar agar o xantano come addensante, ottenendo un risultato più ‘colloso’, il gelato ‘filava’. Con la farina di semi di carruba, il risultato è stato decisamente migliore.
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Alla fine, ecco una coppetta di gelato al sedano e mela verde, con grattata di scorza di arancia e limone… veramente buono.