Ieri volevo qualcosa di fresco quasi estivo, quindi mi sono buttato su una dadolata di tonno con spuma di cetriolo.
Ingredienti
Spuma di cetriolo
-
250 g Cetrioli
-
250 g Latte di kefir
-
q.b. Aneto
-
q.b. Pepe bianco
-
q.b. Sale
-
5 fogli Gelatina
Dadolata
-
Tonno
-
2 Patate viola
-
1 Scalogno
-
q.b. Olio extravergine d'oliva
-
q.b. Pistacchi tostati (tritati)
Preparazione
Spuma di cetriolo
-
Prima di tutto la preparazione della spuma, che vuole un riposo di almeno 6 ore in frigorifero.
Ho tolto buccia e semi ai cetrioli, li ho fatti a pezzi e frullati con kefir, sale, pepe e aneto, dopodiché ho passato tutto al colino a maglie strette. Ho preso una parte del composto e l’ho messo a scaldare per scioglierci dentro la gelatina, messa a bagno in precedenza in acqua fredda.
Una volta sciolta la gelatina, ho riunito il composto, l’ho versato nel sifone, ho caricato con una capsula di N2O e ho messo in frigo.
Dadolata
-
Ho tagliato a dadini piuttosto piccoli le patate viola, per farle cuocere in fretta, e a fettine lo scalogno. Ho scaldato la padella con un po’ di olio, ho tostato i pistacchi e li ho messi da parte,quindi ho iniziato a far saltare le patate, aggiungendo un po’ di liquido per farle cuocere senza bruciarle.
Una volta pronte, le ho messe da parte e ho fatto saltare velocemente il tonno, anche questo tagliato a dadini, condito con solo sale e pepe.
Composizione
-
Sul fondo di una ciotola (ci sarebbe stato meglio un bel bicchiere alto e largo), ho messo le patate, il tonno e, per finire, i pistacchi (ormai intiepiditi, altrimenti ‘smonta’ la spuma’), quindi ho sifonato sopra la spuma.
Sì, lo so, ho ancora tanto da studiare sugli impiattamenti…
Ultima spolverata di pepe e buon appetito.