Oggi ho provato un classico della cucina meneghina, con un pizzico di modernità: la cotoletta alla milanese… ma cotta in CBT.
Il procedimento che ho usato è quello descritto dallo chef Pirotta nel suo gruppo facebook dedicato alla CBT, fonte inesauribile di informazioni.
Ingredienti
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Carrè di vitello
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q.b. Sale
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q.b. Pepe nero
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q.b. Pangrattato
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1 Uova
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q.b. Burro chiarificato (per friggere)
Preparazione
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Anzitutto, una precisazione, la vera cotoletta alla milanese ha delle caratteristiche ben precise:
1) deve essere di vitello
2) deve avere l’osso
3) deve essere alta
4) deve essere fritta nel burroAttenzione soprattutto al punto 3, perché ormai prevalentemente in giro si trova l’oreggia d’elefant, dove la carne è battuta tanto sottile, che quasi non se ne sente nemmeno il sapore.
Se non presenta queste caratteristiche, non è una vera cotoletta alla milanese.
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Mi sono fatto tagliare 4 costolette dal carré di vitello, ma la prossima volta prendo il pezzo intero e me le taglio io, il macellaio me le ha fatte troppo sottili, erano meno di 2 cm.
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Ho messo le costolette sottovuoto singolarmente e le ho cotte a 54° per 3 ore.
A fine cottura ho abbattuto in positivo e messo da parte (le ho preparate un giorno prima).
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Ho tolto le cotolette dal sottovuoto, ho tamponato la carne per asciugarla, quindi le ho passate nel pangrattato (a cui ho aggiunto sale e pepe), facendolo aderire bene. Poi, le ho passate nell’uovo sbattuto (facendo scolare quello in eccesso, l’uovo non deve sentirsi), quindi di nuovo nel pangrattato, anche qui schiacciando con le mani per far aderire bene, avendo cura di panare anche i bordi.
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Ho fritto le cotolette nel burro chiarificato, 1 minuto per lato, giusto il tempo di rendere croccante la panatura e portare la carne a temperatura di servizio.
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Grazie alla cottura sottovuoto, la carne è rimasta morbida e succosa, uno spettacolo da addentare dopo il croccante della panatura esterna.