Un altro strumento insostituibile nella mia cucina, è il roner. La cottura a bassa temperatura, sottovuoto, è stata una rivelazione a cui non rinuncerei mai. Questo tipo di cottura ha diversi vantaggi, mantiene le proprietà nutritive degli alimenti, esalta sapori e odori, allunga la ‘shelf life’ degli alimenti… non per niente è molto usata in ambito professionale.
Come funziona? Semplice, il roner ha una resistenza che scalda l’acqua, un termostato che mantiente la temperatura costante, un timer per l’autospegnimento al termine del programma e un agitatore che tiene in movimento l’acqua, per scaldare in maniera uniforme il cibo.
Con la CBT, mantenendo le medesime condizioni di partenza, è possibile avere risultati costanti nel tempo. Una volta trovata l’accoppiata tempo/temperatura per un cibo, non sbaglierete più.
Indispensabile per questo tipo di cottura è la macchina per il sottovuoto, l’ideale sarebbe una macchina acampana, come le hanno nei supermercati, ma purtroppo, visti anche i costi, mi accontento di una normale macchina a estrazione… che ha il limite di non poter mettere sotto vuoto i liquidi.
In ambito casalingo, un roner come il mio, non professionale e decisamente economico, e una macchina per il sottovuoto ad estrazione, sono più che sufficienti per stupire consorti, parenti e amici.
Visti i tempi necessari per la cottura, si arriva anche a 24 ore e oltre, la CBT richiede un buon grado di programmazione… di sicuro non si usa per una cena dell’ultimo minuto 🙂
Questa tecnica di cottura è perfetta con tagli di carne più coriacei, che danno ottimi risultati con la cottura CBT, l’importante è scegliere tempi e temperature corrette affinché si arrivi allo scioglimento del collagene, ma questa è tutta un’altra storia, che affronteremo in seguito. Intanto vi consiglio ‘On food and cooking’ di Harold McGee, o i libri di Bressanini, per capire i come e i perché di quello che succede al cibo quando lo cuciniamo.
